Обычно в загородном строительстве придерживаются следующего соотношения компонентов:

• 2 части цемента;
• 4 части песка;
• 8 частей гравия;
• 1 часть воды.

Прочности такого бетона вполне достаточно для большинства задач. При использовании цемента М350 вы получите бетонную смесь марки М200.

Чтобы получить около 150 кг раствора, вам нужно взять 21 кг цемента, 42 кг песка, 80 кг гравия и примерно 10 л воды. Проще всего для измерения использовать металлические ведра. При этом нужно учитывать, что различные строительные смеси при одинаковом объеме имеют разный вес. К примеру, ведро цемента будет иметь массу около 14 кг, песка — 20 кг, щебня — 16 кг.

Приготовление раствора лопатой и бетономешалкой — совершенно разные процессы. Воспользуйтесь нашими советами, чтобы не допускать грубых ошибок:

• Избегайте налипания раствора на стенки. Для этого предварительно смочите внутреннюю поверхность барабана жидким цементом.
• Не используйте лопату, чтобы доставать раствор из бетономешалки.
• Сразу после приготовления бетонной смеси помойте бетономешалку.
• По окончании работ, отключите оборудование от электричества.

Этапы работы:

1. Бетономешалку нужно установить на прочное и ровное основание, чтобы она не опрокинулась во время приготовления бетонной смеси.
2. Насыпьте в нее песка и цемента. После этого добавьте щебень. Воду наливайте постепенно.
3. Нужно точно определить момент полного приготовления раствора. Если вы будете его перемешивать слишком долго, то это приведет к испарению влаги. В результате полученный раствор не будет обладать нужными характеристиками.
4. Выгружайте сразу весь объем в тару соответствующего размера. Если вы будете доставать раствор постепенно и частями, то из-за оседания щебня и гравия на дно, состав может быть не равномерным.

Используя эти простые советы и рекомендации, вы сможете самостоятельно замесить раствор в бетономешалке, не обращаясь к услугам строителей.

Как замесить раствор для штукатурки своими руками

Выбирая штукатурку, стоит выяснить какой раствор подходит для покрытия и выравнивания стен. Тип этого материала зависит от основы, из которой выполнены стены, а также от того, где будет выполняться оштукатуривание – с внутренней или с наружной стороны.

Для начала нужно определить особенности микроклимата внутри помещения. Для покрытия стен часто используются смеси из цемента или с добавлением извести. Если в доме или квартире сухие условия, то тогда лучше применять штукатурку известкового типа. Эти смеси можно также применять для покрытия внутренних стен при умеренных климатических условиях.

Для отделки стен могут использоваться следующие разновидности смесей:

• с цементной структурой. Этот вид медленно набирает прочность. Обычно раствор схватывается через полсуток после введения смеси в воду. Если ее сравнивать с другими разновидностями штукатурки, то она характеризуется повышенной прочностью;
• с глиняным составом. Смеси из глины предназначены для выравнивания стен из древесины;
• с известковым составом. Смеси с этим составом подходят для покрытия внутренних и наружных стен практически из любого материала. Иногда в состав этой смеси дополнительно добавляется гипсовый материал;
• гипс. Этот материал можно использовать самостоятельно без комбинирования с другими видами штукатурки. Но обязательно нужно запомнить, что затвердевание покрытия наблюдается уже через полчаса. Приблизительно через 4 минуты происходит схватывание раствора;
• комбинированная смесь. В составе могут использоваться сразу два вяжущих материала — цемент и известь, известь и гипс и т.д.;
• специальные смеси. В них вводятся требуемые добавки.

Марка раствора для штукатурки

Уровень прочности будущего покрытия определяет марка раствора для оштукатуривания стен. Этот показатель означает временное сопротивление сжатию, он измеряется в килограммах на см2.

Составляющие раствора и пропорции

Марки раствора подразделяются на следующие виды и пропорции:

1. М50. Это легкий вид состава. Его обычно используют для выполнения затирки небольших дефектов, неровностей. Обладает невысокой прочностью, но при этом у него минимальная усадка. Это качество важно при нанесении финишного покрытия. Пропорции: при применении цемента М400 соотношение пропорций должно быть таким — 1:6,3. На одну часть цемента необходимо добавлять 6,3 частей песка;
2. М100. Это плотный состав, который используется для внутреннего покрытия стеновых поверхностей. Пропорции при приготовлении раствора должны быть такими, одна часть цемента и 5 частей песка;
3. М150. Марка растворов применяется для отделки помещений с сыростью и высокой влажностью, а также для покрытия фасадов, цокольных этажей строений. При замешивании берется 1 часть цемента и 3 части песка.

Если будет неправильно выбрана марка раствора из цемента, то это может привести к преждевременному разрушению покрытия. Оно может быстро осыпаться, отшелушиться, растрескаться из-за усадки. Также это может вызывать повышенный расход материала и высокие финансовые траты.

Норма расхода цементно-песчаного раствора

Для того чтобы понять какое количество использовать песка и цемента обязательно нужно посмотреть на маркировку цемента. Поскольку цемент является связующим компонентом, а песок наполнителем, то первого должна быть одна часть, а второго несколько.

Для того чтобы рассчитать точное количество расхода цементного раствора на 1 м2 достаточно умножить толщину слоя на общую площадь стены.

В первую очередь стоит высчитать примерный размер толщины слоя будущего покрытия стены. К примеру имеется поверхность с площадью 10 кв.метров, отклонение которой составляет 5 см. В этих случаях при расчете стоит выполнять следующие рекомендации:

• при помощи отвеса нужно выявить три точки с отклонениями – 1, 3 и 5 см;
• полученные данные прибавляются, и получается 9;
• далее разделяем на количество проверенных точек, должно получиться 3.

В результате получается толщина слоя 3 см. Если стена имеется незначительные отклонения, то тогда толщина слоя должна быть не меньше 6 мм, потому что именно настолько маяки отходят от стены.

Как выполнить штукатурку стены читайте в статье Отделка фасада дома штукатуркой.

После этого высчитываем количество раствора, например, имеется 8,5 килограмм сухой смеси. Этот объем смеси умножается на размер толщины слоя, на 3 см. В итоге получается 25,5 килограмм на 1 кв.метр. Тогда для 10 кв.метров потребуется 255 килограмм. Поскольку смесь поставляется в мешках по 50 килограмм, то 255:50=5,1. Но округлять лучше в большую сторону, поэтому нужно покупать не 5 мешков, а 6.

Как регулировать прочность

Показатель расхода цементной смеси может изменяться в рамках одной марки.

Поэтому не стоит ориентироваться только на показатели вяжущего материала и компонентов для наполнения, потому что эти данные не могут достоверно определять прочностные характеристики раствора.

Имеется несколько причин, которые ослабляют или укрепляют раствор, а также они могут изменять количество расхода цементной смеси:

• фракции компонента для наполнения. Как правило, цементный материал полностью обволакивает частички наполнительного элемента. Чем меньше размер частичек наполнителя, тем выше их показатель суммарной площади контакта с вяжущими материалами. Из этого следует вывод, чем меньше размер частичек наполнителя, тем больше требуется цементного материала;
• прочность материала для наполнения влияет на качества растворов. Если вместе с песком применять горные породы в перемолотом состоянии, то будет наблюдаться повышение прочности массы почти в 1,25-1,5 раза;
• штукатурка имеет аналогичный состав, но при этом показатель прочности раствора выше. Поэтому нужно брать во внимание количество воды и вяжущего материала. Чтобы произошел нормальный химический процесс отвердения вяжущего компонента, а именно цемента, требуется немного жидкости. При этом расчеты выполняются так – масса воды делится на массу цемента, который добавляется в раствор. Требуемый показатель должен составлять 0,15-20.

Примерно на 30 килограмм сухой смеси требуется около 17-18 литров воды, если добавить больше, к примеру, 20 литров, то может выйти достаточно жидкий раствор. А если налить 25 литров, то прочностные качества раствора снижаются до минимума. При этом показатели цемента и песка не играют важной роли.

Главными показателями при замешивании раствора считается вид вяжущего компонента, а именно цемента,  уровень прочности наполнителя (песка) и используемый объем жидкости. Жидкие растворы достаточно удобные в работе, но они обладают низкой прочностью и маленьким сроком службы.

Как правильно замесить

Замес раствора – это просто перемешивание, но от того как этот процесс будет выполнен, будет зависеть прочность дальнейшего покрытия стены. Если замес сделан плохо, неравномерно, то не все частички наполнителя будут укутаны цементом. Поэтому важно точно соблюдать пошаговое приготовление раствора:

1. На начальном этапе в заранее подготовленную емкость засыпается песок. Обязательно нужно выполнить просеивание песка через сито, это поможет избавиться от гравия, частичек глины, ракушек и других крупных элементов. Для просеивания песка для грунтовочного покрытия рекомендуется использовать сито с размерами ячеек 2-3 мм, а для накрывочного – 1 мм. Для просеивания нужно применять сухой песок.
2. Далее в песок засыпается цемент и размешивается с ним. Все компоненты должны быть полностью сухими;
3. На последующем этапе заливается вода. Для начала следует залить 2/3 части воды и размешать насколько это возможно, а уже потом вылить оставшуюся часть воды. Все тщательно размешивается до получения однородной консистенции.

Как правильно сделать ровные углы своими руками читайте в статье Как сделать ровные углы при штукатурке.

Что влияет на прочность штукатурки во время ее застывания

Чтобы произошла качественная отвердительная реакция, должна быть положительная температура от 15 до 25 градусов Цельсия.

На высыхание покрытия может оказать сильное воздействие изменение погодных условий:

• холод. При остывании штукатурки происходит замедление химических и физических процессов. В этих случаях происходит медленное затвердевание покрытия;
• замораживание слоя штукатурки. При замораживании происходит расширение частиц внутри оштукатуренного покрытия стены. Расширяющиеся ледяные кристаллы приводят к разрыву уже схватившихся компонентов. После оттаивания затвердевание снова повторяется, но это не относится к уже разорвавшимся частицам;
• воздействие жары, а также повышенное испарение влаги с поверхности штукатурки вызывает сложности при протекании реакции. Наблюдается нехватка жидкости, застывание протекает не полностью, а иногда и вовсе останавливается.

Добавки

При замешивании раствора для штукатурки можно добавлять в качестве наполнения песок. Оптимальными являются следующие виды песка:

1. Речной песок. Этот вид считается наиболее очищенным. Вода вымывает из него посторонние, ненужные компоненты с нерастворимой структурой;
2. Карьерный песок. Он обладает неровными и острыми гранями. Эти качества повышают его прочностные характеристики. Однако в его составе может наблюдаться большое содержание глины, которая может понижать уровень жесткости конечного окаменения.

Для приготовления раствора не стоит использовать песок коричневого, желтого, красного цвета. Эти цвета говорят о том, что в составе песка имеется повышенный уровень глинозема, которые снижают прочностные характеристики материала.

Чем лучше замешивать

Замешивание раствора можно выполнить разными способами, все зависит от его объема. Если требуется немного раствора, например, для затирки или для подмазки неровностей стен, то его можно замесить в ведре. Замешивание можно выполнить вручную подручными инструментами — шпателем или мастерком.

Для облегчения замешивания можно использовать специальные инструменты – миксеры, насадки на дрель. В виде насадок можно применять специальные лопасти или изогнутую часть проволоки.

Если требуется больший объем раствора, то для его приготовления потребуется большое корыто или ванна. Замешивание можно сделать вручную при помощи тяпки с плоским лезвием.

Но наиболее легким и простым вариантом будет использование бетономешалки. Если требуется выполнить большой объем работ, то ручное замешивание будет очень трудоемким, по этой причине лучше приобрести бетономешалку, в которой можно будет с легкостью замесить раствор.

В любом случае если вы планируете выполнить отделку стен в доме, то заранее изучите все особенности этого процесса. Обязательно нужно знать все нюансы его проведения, чтобы в дальнейшем покрытие быстро не осыпалось и не потрескалось. Правильный выбор материала, точное соблюдение пропорций при замешивании и правильное нанесение раствора – это залог качественного и прочного покрытия стен.

На видео описан процесс приготовления смеси для оштукатуривания стен внутри помещения. На нем рассказано, какие материалы необходимо применять, и в каких пропорциях.

уроков по дрожжам и выпечке — замес

Замес — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди КЛЕЙКА. Замес развивает глютен, делая его более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и задержку газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкое зерно или текстуру хлеба. Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замес вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и способа замешивания теста. Убедитесь, что высота месильной доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.

Положите тесто на присыпанную мукой доску для замеса теста, перевернув ее несколько раз, чтобы с ним было легче работать. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто поставьте миску на тесто, чтобы оно не высохло.Если вы оставите тесто в покое, оно расслабится, и с ним будет легче работать. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем пяткой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуть четверть оборота. Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким.См. Раздел ниже, чтобы определить, достаточно ли вы замесили тесто.

Советы по замешиванию теста см. На фотографиях ниже. Нажмите на изображение для просмотра в увеличенном виде.

Положите тесто на посыпанную мукой поверхность.

Изогнутыми пальцами сложите тесто пополам по направлению к себе.

Пяткой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением.

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отпрыгнет при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

ЗНАЙ СВОЕ ТЕСТО! Узнайте, как определить состояние вашего теста. Соотношение муки и жидкости имеет решающее значение в любом рецепте хлеба. Сухое крутое и влажное липкое тесто плохо поднимается.

Тесто из специальной муки (например, из цельной пшеницы или ржи) требует меньшего замешивания — обычно достаточно 5 минут. Поскольку клейковины меньше, чрезмерное замешивание увеличивает липкость и затрудняет обработку теста. Замесное тесто из специальной муки не будет выглядеть так гладко, как тесто из белой муки.

КЛЮЧЕВОЕ ОКНО:

Важно знать, когда тесто вымешано должным образом. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко порваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте замешивать.Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно будет нелегко разорваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном глютена. См. Изображения ниже. Нажмите на изображения, чтобы увеличить их.

Неразвитая глютен

Развитый глютен

Как замешивать тесто как профессионал! — 7 методов замешивания Оценка

Я испытал несколько различных способов замешивания теста с целью найти лучшую технику ручного замешивания теста для хлеба.И по прошествии многих часов, дней и лет я обнаружил, что в зависимости от типа хлеба, который вы готовите, есть лучший метод, но, честно говоря, все они работают!

У каждой техники замешивания есть свои плюсы и минусы. Одни отлично подходят для одних сортов хлеба, но не подходят для других. В этом руководстве представлены наиболее популярные методы и даны советы по выбору стиля замешивания, который лучше всего подходит для вашего хлебного теста.

Я также объясню, как работает замешивание, и как комбинировать методы, чтобы приготовить плохой хлеб в домашних условиях!

7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь

Подпишитесь, чтобы изучить курс электронной почты «7 советов по выпечке, вы (возможно) ошиблись»

Вот мой рецепт хлеба для начинающих, если вам нужен рецепт, чтобы попробовать свой техники замешивания.Это просто простой буханка из муки, воды, соли и дрожжей — и вам она понравится!

Итак, что такое замешивание и для чего он нужен?

Замес теста — четвертый этап из 15 этапов выпечки хлеба. Замешиваем тесто после того, как все ингредиенты были взвешены. Замес является частью процесса развития теста, его цель тройная:

1. Объединение ингредиентов
2. Для воды, чтобы гидратировать муку
3. Превратить глютен в структуру нитей глютена

Вы можете быть удивлены, узнав, что если мы смешайте ингредиенты теста в миске и оставьте их стоять, все равно будут выполнены указанные выше 3 пункта.Это может показаться сумасшедшим на странице о замесе, которую на самом деле не нужно месить для хлеба!

Но если мы хотим быстро испечь хлеб или хотим получить хорошо выраженную крошку, нам необходимо замесить тесто!

Замес производится путем растягивания или ударов теста по твердой поверхности. Это может быть ручная обработка теста в миске или на прочном столе. Или мы можем замесить тесто в машине с помощью крюка для теста, который растягивает и разбивает тесто о края миксерной чаши.

Наука, лежащая в основе замешивания хлеба

Замес хлеба мы ускоряем и улучшаем процесс образования теста. .Это увеличивает выработку глютена до уровня, невозможного без применения силы. Это достигается за счет образования прочных глютеновых связей.

На самом деле существует два типа глютена. Глютенин является более длинной формой и создает прочные эластичные связи между прядями. Белок глиадина более растяжимый и позволяет тесту течь без разрывов. Во время замешивания цепочки белков увеличиваются, а цепочки раскручиваются, чтобы стать длиннее. Ферменты, расщепляющие белок, называемые протеазами, разрезают нити глютена на более мелкие кусочки, что позволяет ему создавать дополнительные связи.

По мере продолжения разработки улучшенные связи организуются в сеть , похожую на лямку . Эта сеть будет продолжать развиваться и становиться более четкой во время брожения в массе и его окончательного роста. Что означает улучшенная сеть клейковины для теста, так это то, что оно может удерживать больше газа, поскольку оно производится дрожжами.

Замес также включает в тесто кислород , который укрепляет сеть клейковины. Это помогает тесту сохранять форму и является неотъемлемой частью быстрого приготовления хлеба, такого как батоны для сэндвичей.Тем не менее, слишком много кислорода, вызванное долгим замешиванием и слишком долгой расстойкой, создает проблемы с оксигенацией.

Кинетическая энергия, генерируемая при замешивании теста, обеспечивает тепло. Теплота замешивания — это фактор, который следует учитывать при замешивании теста для хлеба. Дрожжи лучше всего работают при более высоких температурах, поэтому более теплое тесто поднимается быстрее. В одних ситуациях это может быть полезно (более быстрый хлеб), а в других — губительно. Замешивание вручную дает больше тепла тесту, так как ему нужно больше времени, чтобы развиться, и больше контакта с телом.

По мере увеличения скорости брожения теплое тесто может вскоре стать газообразным. Это когда дрожжи выделяют много газа. Влага в тесте может нагреваться, что делает его липким и липким.

Необходимо следить за температурой во время приготовления хлеба. Если будет слишком холодно, хлеб поднимется долго. Если оно слишком горячее, тесто может стать слишком липким для замешивания, что приводит к преждевременной остановке замешивания, так что структура клейковины недостаточно развита.

Следует ли использовать миксер для замешивания теста?

Профессиональные пекарни перестали замешивать тесто вручную несколько десятилетий назад.Они используют тестомесилки, и некоторые из них огромные! Смеситель хорошего качества намного эффективнее ручного замешивания. Это особенно важно в отрасли с низкими затратами и высокой производительностью, в которой работают пекарни. Коммерческие миксеры работают быстрее, тяжелее и точнее.

Большинство бытовых миксеров далеко не так хороши, как профессиональные изделия. Позже мы перейдем к использованию настольного миксера, но когда вы впервые начнете печь хлеб дома, лучше научиться замешивать тесто вручную.Обучение работе с тестом вручную дает вам знания из первых рук о том, как вещи должны вести себя на каждом этапе процесса замеса.

Используя описанные ниже методы, вы сможете получить тесто профессионального качества. Ваш хлеб может быть таким же вкусным, как и ваши любимые ремесленные пекарни!

Ручное замешивание вручную

Ручное замешивание состоит из трех этапов; включение, промежуточное и быстрое. На каждом этапе используется свой метод замешивания теста

Вот три этапа замешивания теста вручную:

Включение — Перед тем, как начать этап медленного замешивания, ингредиенты должны быть объединены в массу.Я называю это этапом инкорпорации. Это должно длиться всего минуту или две, хотя большие партии или сушилка для теста могут занять немного больше времени.

Медленное перемешивание — Эта стадия также называется промежуточной стадией. Это следует из включения, чтобы стимулировать муку впитывать жидкость из теста. По мере гидратации глютена пряди становятся длиннее, а связи крепче. Мягкое растяжение или перемешивание воздействует на глютен, чтобы стимулировать четко выраженную сеть глютена. Это обеспечивает отличные газоудерживающие свойства.

С тех пор, как я начал включать этот шаг, качество моего домашнего хлеба резко возросло!

Быстрое замешивание — Это гораздо более агрессивное движение. До этого момента тесто должно быть хорошо перемешано, иначе клейковина может порваться позже. Использование метода быстрого замешивания быстро укрепляет сеть глютена и добавляет кислород.

Таблица способов замеса

Вот таблица, в которой показано, когда каждый метод замеса следует использовать в процессе приготовления теста.Многие методы могут использоваться как на промежуточном, так и на быстром этапе — вы просто увеличиваете скорость до «быстрого режима».

Вручную замесить тесто не менее 10-15 минут.Он состоит из 1-2 минут смешивания, 7 минут медленного перемешивания, а затем 7 минут быстрого перемешивания. Время замешивания можно сократить за счет автолизинга путем выдерживания теста между стадией замешивания и медленным замешиванием.

Как определить, когда следует прекратить замешивание теста

Чтобы определить, когда тесто готово к стадии брожения в массе, мы можем использовать тест оконного стекла. Здесь кусок теста растягивается, и если он растягивается достаточно тонко, чтобы был виден свет, тесто готово!

Не беспокойтесь, если вы не пройдете тест оконного стекла на этом этапе.При замешивании вручную очень сложно пройти тест на оконное стекло! Тесто будет развиваться естественным путем, пока оно не застынет. Мы также можем добавить «растяжение и складки» на стадии брожения, чтобы еще больше растянуть и выровнять клейковину.

Посмотрите, как улучшить стол для замешивания теста, чтобы получить дополнительную информацию.

Альтернативный способ узнать, когда следует прекратить замешивание теста, — дать ему расслабиться на столе в течение 1 минуты. Затем отломите небольшой кусок, чтобы поиграть с ним кончиками пальцев.Если он кажется газообразным и сильным, значит, он готов.

Методы проявления теста вручную

— Техника заделки теста скребком

1. Добавьте ингредиенты в миксерную чашу.
2. Возьмите пластиковый скребок в самую сильную руку и поместите его в чашу на отметке «12 часов», направив скребок к центру чаши.
3. Другой рукой держите край чаши у отметки «12 часов».
4. Рукой, держащей чашу, поверните ее полукругом, опустив ее в положение «6 часов».Одновременно переместите руку со скребком в ту же точку.
5. Ваши руки встретятся в одной точке.
6. Верните обе руки в исходное положение и повторите.
7. Продолжайте повторять, пока тесто не смешается, и вы не почувствуете, что оказывает небольшое влияние. Это должно занять 1-2 минуты.

 Совет: надавите на скребок, чтобы ингредиенты смешались и образовали массу. 

Плюсы и минусы

Эффективно для влажного теста, так как меньше теста прилипает к пальцам.Он также особенно хорош для смешивания лаков для пула и других ингредиентов.

Эффективность выработки глютена — 3

— Техника введения когтей

1. Возьмите свою сильную руку и придайте ей форму когтя.
2. Опустите коготь в тесто.
3. Перемещайте его по часовой стрелке, пока другая рука вращает чашу в противоположном направлении.
4. Через 1-2 минуты тесто образует массу.

Плюсы и минусы

Метод когтей — отличный способ добавить ингредиенты, если у вас нет скребка для теста.Он отлично подходит для теста с низкой гидратацией, когда скребок становится ненужным. Это также отличный способ запачкать руки — если вам нравятся подобные вещи!

Эффективность выработки глютена — 2

— Как замешивать тесто медленным методом (промежуточный)

• Поместите тесто на прочный стол или столешницу
• Возьмите самую сильную руку и толкайте ее нижней частью ладони вниз в тесто, а затем прочь, волоча тесто по поверхности.
• В конце движения изогните толчок, чтобы тесто превратилось в массу.Вы можете использовать другую руку, чтобы собрать все вместе.

• Снова надавите и продолжайте повторять, вы можете использовать другую руку, чтобы стабилизировать тесто, пока другая толкает, а затем снова, когда снова собираете его в массу.

• Повторяйте примерно 5-8 минут. Этот этап заканчивается, когда тесто приобретает однородную консистенцию, которая легко образует массу. Он не должен быть липким или влажным, а пряди клейковины будут длинными и прочными.

Плюсы и минусы

Тесто сильно контактирует с руками, что означает, что оно быстро нагревается.Тем не менее, он действительно хорошо работает с глютеном и поддерживает развитие прочной структуры глютена!

Эффективность выработки клейковины — 5

 Совет: если тесто станет слишком теплым и липким, положите его в миску и охладите в холодильнике в течение 5-10 минут, прежде чем продолжить. 

— Техника замешивания одной рукой

1. Поместите массу на рабочую поверхность в форме диска.
2. Возьмитесь одной рукой за ближайший к вам край теста и сложите его наполовину.
3. Возьмите снова снизу и на этот раз переверните вверх.
4. Повторяйте, пока тесто не будет готово.

Продолжайте повторять этот процесс, пока тесто не станет газообразным и эластичным. После нескольких попыток он станет более жидким и станет терапевтическим, как только вы освоите его!

Плюсы и минусы

Этот традиционный процесс замешивания хорошо работает и особенно хорошо подходит для теста с низким содержанием воды. Так как это делается одной рукой, для обработки глютена требуется время.Также тесто впитывает много тепла от рук. Лучше всего подходит для простых форм хлеба и небольших партий теста. Не используйте, если требуется высокий уровень содержания глютена, для быстрого приготовления хлеба, липкого теста или больших партий.

Эффективность выработки глютена — 5

 Совет: вы можете остановиться на полпути и дать рукам отдохнуть в течение 5-10 минут, если хотите. Поместите его в холодильник на этот период, чтобы тесто остыло, если оно станет слишком теплым. 

— Метод ручного замешивания Rubaud

Этот стиль замешивания был создан легендарным пекарем Жераром Рубо.Лучше всего замешивать влажное тесто, а также…. очень влажное тесто! Быстрое перемещение теста мокрыми руками способствует развитию теста, в то время как для его прочности требуется много кислорода.

1. Сначала смочите руки водой.
2. Поместите самую сильную руку в форму чашки.
3. Возьмите чашу другой рукой.
4. Затем, используя ладонь, зачерпните тесто, чтобы оно растянулось.
5. Повторите растяжку круговыми движениями.
6. После 15-20 повторений отпустите тесто и повторите на другом участке.

Повторяйте процесс до тех пор, пока он не будет готов к брожению в массе. Работайте быстро, чтобы тесто развилось как можно быстрее.

Плюсы и минусы

Лучше всего подходит для замеса песочного теста, когда используется предпочтительный леваин. Может также использоваться для любого длинного брожения навалом, такого как закваска или другое супервлажное домашнее тесто. Не используйте на твердом тесте.

Эффективность выработки глютена — 8

— Французский метод замешивания хлеба

Этот метод замешивания стал популярным благодаря еще одному французскому пекарю, Ришар Бертине.Этот пекарь принес в Англию свой типично французский подход к выпечке хлеба. Французский метод известен некоторыми пекарями как «метод Бертине».

Положите тесто на стол, взявшись за руки с каждой стороны, поднимите тесто и вытяните его наружу. Затем бросьте тесто на стол и дайте ему хлопнуть!

Затем снова обеими руками поднимите тесто от центра по ширине. Поднимите тесто из центра и поверните его на 90 градусов, чтобы длинная сторона была направлена ​​от вас.Опустите ближайший край на стол, а затем перекатите через верх. Это требует небольшой практики, воспользуйтесь видео, чтобы увидеть технику воочию.

Тесто снова должно превратиться в шершавый шар, и мы можем снова начать метод. Повторяйте хлопанье и складывание в течение 10-20 минут.

Плюсы и минусы

Этот метод работает со средней скоростью теста, что соответствует тому, как работают традиционные односкоростные миксеры. При использовании этого метода многие виды французского традиционного хлеба превосходны.Хороший универсал, французский хлеб, большое количество теста (если вам подходит!), Замесленное тесто. Не идеально, если ожидается высокий уровень выработки глютена.

Эффективность выработки клейковины — 7

— Метод растягивания, хлопка и складывания

1. Когда тесто лежит на столе, возьмите половину теста каждой рукой
2. «Растяните» его как минимум вдвое. ширины и бросьте его на стол так, чтобы оно «хлопнуло».
3. Снова поднимите тесто руками и повторите 10 раз.
4. Затем поверните руки, чтобы поднять тесто в центре его ширины.
5. Поднимите, поверните и сверните тесто в шар.
6. Затем повторите растяжки, хлопки и складки как можно быстрее

За и против

Я открыл для себя этот метод, когда практиковал французскую технику. Когда я научился следовать французскому пути, я вскоре отступил. Этот метод обрабатывает тесто наиболее эффективным способом для выработки клейковины. Он делает это, не поглощая много тепла от рук. Лучше всего подходит для приготовления замороженного теста, чиабатты, багетов, так как быстро увеличивает прочность клейковины.Не используйте его для хлеба на закваске и если вы не привыкли к физическому труду. К тому же он очень шумит!

Эффективность выработки клейковины — 9

5 советов по ручному замешиванию хлеба

1) Держите температуру под контролем

Обработка теста передает ему тепло. Когда тесто нагревается, оно активирует дрожжи (леваин), делая его газообразным, и его становится труднее замешивать. Постарайтесь максимально уменьшить контакт с тестом при замешивании. Проверяйте температуру с помощью температурного датчика и достигайте конечной температуры теста (температуры теста в конце замеса) в пределах 24-28 ° C (75-82F)

2) Используйте таймер

Используйте таймер, чтобы отслеживать, как долго вы месите.Ручное замешивание может быть трудоемким, особенно когда это новый навык, поэтому полезно использовать таймер, чтобы продвинуться и продолжить в течение той дополнительной минуты, которая понравится тесту. Вот таймер, который я рекомендую на Amazon:

3) Не добавляйте муку

Не добавляйте муку на рабочую поверхность при замешивании. В конечном итоге он исчезает прямо в тесте, поэтому вы можете добавить его в рецепт. Есть соблазн позже добавить еще воды, чтобы противодействовать этому, но как насчет дрожжей и соли? В лучшем тесте будет мука, которая равномерно увлажнена, чтобы сформировать прочную структуру клейковины.Добавление свежей муки в тесто не способствует развитию хороших газоудерживающих свойств, и его следует добавлять только в крайнем случае. Если тесто кажется липким или слишком сухим, продолжайте месить, и оно обычно укрепляется.

4) Не беспокойтесь о чрезмерном замешивании

Перемешать хлебное тесто вручную практически невозможно, так что не беспокойтесь о том, чтобы делать это слишком долго! Посмотрите это видео Бейка с Джеком, чтобы увидеть его эксперимент.

5) Измените правильную технику для вашего теста

Для влажного теста используйте метод, который подходит для влажного теста.Для влажного теста следует использовать французский метод, метод растягивания и складывания или метод Рубо.

Как использовать настольный миксер для замешивания теста

Вы можете предпочесть настольный миксер для замешивания теста. Если вы серьезно относитесь к выпечке, я рекомендую миксер Hobart, так как они отлично подходят для приготовления теста и чрезвычайно надежны. В тестомесителе нет скорости заделки. Установите миксер на низкую скорость на 5 минут, обычно это первая скорость. Затем увеличьте скорость до двух или трех еще на 5 минут.Если тесто рвется при перемешивании, значит, вы слишком быстро двигаетесь!

Использование миксера более мощное, чем ручная обработка теста. Это означает, что продолжительность смешивания сокращается на 30-50% в зависимости от скорости миксера и того, насколько хорошо он растягивает клейковину.

Как замешивать тесто Часто задаваемые вопросы

Можно ли замешивать хлеб, используя растяжку и складки?

Да, на самом деле растяжка и складки отлично подходят для выработки глютена. Среди домашних пекарей стало популярно заменять замес на длительное брожение в массе и на «циклы» растягивания и складок.Сделайте 5-минутные раунды растяжки и складывания 2-4 раза в течение первых двух часов брожения.

Когда добавлять муку при замешивании?

Присыпка стола мукой при замешивании теста вредит хлебу. По возможности старайтесь этого не делать и добавляйте муку только в крайнем случае. Если вам нужно регулярно добавлять муку, в следующий раз добавляйте меньше воды.

Следует ли добавлять муку постепенно при выпекании хлеба?

Лучше всего добавлять всю муку в начале замешивания.Это равномерно увлажняет муку и эффективно связывает глютеновую сеть. Разделение добавляемой муки приводит к тому, что одни зерна муки развиваются лучше, чем другие. Это вызывает неравномерную структуру мякиша.

Что делать, если тесто слишком липкое?

Для более влажного теста метод замешивания должен отличаться от метода замешивания более сухого и плотного теста. Замешивание для более длительного замешивания позволяет закрепить большинство липких тесто, хотя, если тесто очень влажное, как можно скорее добавьте немного муки. Следует отметить, что в рецепте слишком много воды, поэтому в следующий раз ее можно будет уменьшить.

Прочтите статью о том, как замораживать гидратацию, чтобы узнать, как добиться нужного уровня воды.

Можете ли вы слишком много месить хлеб?

Да, но только с помощью тестомеса. Были проведены тесты, чтобы проверить, можно ли замесить тесто слишком много, и вручную они не увенчались успехом. Может случиться так, что в организм попадает слишком много кислорода. Это приводит к разрушению хлеба к тому моменту, когда он попадает в духовку.

Как долго нужно месить тесто?

Продолжительность замешивания теста должна соответствовать продолжительности первого подъема.Если тесто хорошо вымешано, то первый подъем уменьшается. Точно так же небольшое количество смешивания следует сочетать с более длительным брожением в массе. Для точного определения времени используйте таблицу руководства по цветопробе.

Как замесить тесто | Обработка тепла

Когда дело доходит до приготовления хлеба с нуля, существует такой фактор запугивания, что многие люди никогда не пробуют его или сдаются, если что-то пойдет не так.

По-моему, вот такой позор. Ведь выпечка хлеба с нуля — невероятно увлекательный и полезный процесс.Овладев несколькими ключевыми техниками, вы будете печь хлеб как профессионал.

Я очень рад сотрудничеству с Red Star Yeast, моим любимым брендом пекарских дрожжей, чтобы представить вам этот видео-ролик с практическими рекомендациями.

Итак, в этом посте я покажу вам, как замешивать тесто вручную. Замес на удивление важен для создания красивой буханки хлеба. На самом деле, неправильное замешивание может испортить ваш проект по выпечке!

Что такое замешивание?

Это процесс превращения теста в гладкий шарик, при котором образуются пряди клейковины.Глютен образуется, когда белок, содержащийся в муке, смешивается с водой и физически перемешивается, перемешивается или, прежде всего, замешивается.

Глютен обеспечивает основную структуру хлеба, позволяя тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Замешивание почти всегда можно выполнять вручную, даже если рецепт требует использования настольного миксера.

Замес вручную идеально подходит для тех из вас, у кого нет миксера (или нет крюка для теста…).

Это также позволяет вам действительно улучшить свои навыки выпечки хлеба, развивая чувство того, как тесто должно выглядеть и ощущаться на разных этапах процесса выпечки хлеба.

Как замесить тесто

Примечание: этот метод подойдет практически для любого рецепта хлеба. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет выглядеть и ощущаться так, как описано в рецепте. Если вы ищете надежный рецепт, который можно использовать для приготовления чего угодно, ознакомьтесь с моим рецептом Ultimate Simple Dough!

Начните в миске. Добавьте половину муки с остальными сухими и теплыми влажными ингредиентами. Температура вашей жидкости должна быть около 120 — 125 ° F.Он должен быть очень теплым, но не слишком горячим, чтобы прикасаться к нему. Если температура слишком высока для вас, это, скорее всего, убьет дрожжи.

Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока ингредиенты не сойдутся в тесто, как описано в рецепте. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Добавляя по мере необходимости больше муки, замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Начните с использования только той муки, которая указана в рецепте. Не добавляйте слишком много муки, чтобы хлеб получился сухим или плотным.

Выполнить тест оконного стекла

Просто возьмите кусок теста и растяните его в руках. Если тесто рвется или рвется, его нужно замесить еще раз. Если он держится вместе и позволяет свету проходить сквозь них, чтобы вы могли видеть нити, похожие на паутину, как на фото выше, он готов подняться.

Помните, каково тесто, когда оно не готово и когда оно готово, чтобы вы могли улучшить свое чутье при работе с тестом!

Замес может варьироваться!

Помните, рецепт хлеба следует рассматривать как набор рекомендаций.Вы должны заставить его работать со всеми переменными в вашей уникальной кухонной среде. Действительно используйте свой здравый смысл при приготовлении хлеба, в любом случае это половина удовольствия! Эти переменные могут повлиять на время замешивания, подъема и выпекания. Вот несколько примеров:

• Тип и марка муки (хлебная мука содержит больше белка и более эффективно вырабатывает глютен)
• Окружающая среда (влажность, высота над уровнем моря и т. Д.)
• Техника замешивания (если вы сильный и высокий, это может занять меньше времени замешивать вручную)

Если вас интересуют другие советы и рекомендации по выпечке хлеба, обязательно посетите веб-сайт Red Star.Вот полезная статья о различиях между активными сухими и растворимыми дрожжами, о которых я упоминал в видео выше.

Какие ваши любимые трюки с выпечкой хлеба?

Что будет, если замесить тесто? (И что с этим делать)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Приготовление теста может оказаться сложной задачей.Он не может быть слишком мягким, иначе хлеб не сохранит форму. Он также не может быть слишком твердым, иначе у вас возникнут другие проблемы с хлебом. Так что же именно произойдет, если вы замесите хлебное тесто?

Давай узнаем!

Зачем замесить тесто для хлеба?

Прежде чем взглянуть на то, что произойдет, если вы перемесите хлебное тесто, давайте сначала разберемся, зачем вообще нужно замешивать тесто. На самом деле есть две основные причины, по которым замешивание теста так важно.

Первая причина — придать тесту прочность, а вторая — придать структуру конечному выпеченному продукту.

Мука состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они сочетаются, они образуют глютен. Когда тесто впервые замешивается, все белки перемешиваются, как бы повсюду вокруг теста.

По мере замешивания теста белки становятся более упорядоченными, выстраиваясь в ряд, образуя длинноцепочечные аминокислоты, которые делают тесто крепким. Чем дольше вы будете месить тесто, тем оно станет крепче!

Замешивая тесто, вы придаете ему однородность. Вы почувствуете, что она становится более гладкой и жесткой, если вам нужно.

После замеса, когда тесто выпекается, эта красивая матрица белков, созданная вами при замешивании теста, улавливает газ, выделяемый дрожжами, в тесто, помогая тесту подняться.

Хорошо вымешанное тесто будет держать форму во время выпечки благодаря такому замешиванию!

Кстати, до сих пор мы фокусировались на тесте для хлеба, но полезно понимать, чем тесто для хлеба похоже или отличается от теста для пиццы.

Лучший способ замесить тесто

Есть несколько способов замесить хлебное тесто, но самый проверенный и верный метод — это использовать руки.Замешивание теста вручную даст вам максимальный контроль над тестом.

Вы сможете почувствовать твердость теста вместе с текстурой. Вы также можете легко отрегулировать тесто, например, добавив больше муки, если тесто липкое (подробнее об этом здесь).

Чтобы замесить тесто вручную, нужно протолкнуть тесто вниз и вперед, затем сложить тесто и повторить. Когда тесто станет мягким, шелковистым и снова станет упругим, оно готово!

Другой, очень простой способ замешивания теста — использовать хлебопечку.Большинство хлебопечных машин запрограммированы на смешивание ингредиентов и замешивание теста, что делает их почти надежным методом замешивания.

Однако хлебопечки ограничены по типу хлеба, который они могут приготовить, поэтому не все тесто подойдет для этих удобных кухонных приборов.

Многие люди предпочитают использовать настольный миксер для замешивания теста. Большинство миксеров оснащены крючком для теста (например, этот миксер Cuisinart), который предназначен для замешивания теста и имитирует метод ручного замешивания. Поскольку настольные миксеры очень мощные, можно очень легко замесить тесто с помощью настольного миксера.

Если вы используете рецепт, предполагающий использование стационарного миксера, внимательно следуйте инструкциям и обратите внимание на то, как долго и с какой скоростью рекомендуется замесить тесто.

По сути, вы будете стремиться к тому, чтобы тесто аккуратно отделялось от стенок миксерной чаши, а затем перемешивало еще примерно 4-5 минут, в зависимости от типа вашего теста.

Признаки чрезмерного замеса

Первое, что вы заметите, когда замешиваете тесто, это то, что оно будет очень плотным и жестким.Придавить тесто и расплющить его на прилавке будет сложно. Кроме того, будет трудно месить руками и сопротивляться изменению формы. Тесто, скорее всего, будет легко рваться, а не растягиваться при вытягивании.

Это все признаки того, что в тесте образовалось слишком много клейковины, из-за чего тесто получилось слишком плотным. Когда глютен чрезмерно развит из-за слишком сильного замешивания, он будет плотным и почти не поддается.

Если это относится к вашему тесту, вы определенно слишком замесили его!

Выпекание замешанного теста

Если вы думаете, что ваше тесто было замешано слишком много, но вы все равно решили его испечь, вы можете заметить, что конечный результат немного отличается от ожидаемого.Во-первых, внешний вид хлеба будет очень твердым и плотным. Внешний вид может быть больше похож на камень, чем на хороший мягкий хлеб!

Затем вы, вероятно, заметите, что хлеб не сильно поднялся во время выпечки, создав небольшой твердый буханка. Это связано с тем, что в тесте было так много клейковины, что она создавала твердый барьер внутри хлеба, полностью задерживая газы, выделяемые дрожжами, и не давая им подтолкнуть тесто вверх.

Когда вы разрежете замешанное тесто, вы заметите, что внутри оно очень сухое и рассыпчатое.Ломтики скорее всего развалятся, чем сохранят свою форму.

Хотя общий вкус хлеба может быть таким же, он не будет приятным на ощупь, но, опять же, будет сухим, плотным и рассыпчатым — нет, спасибо!

Что делать, когда вы замесили тесто

Если вы узнали, что вы действительно замесили тесто, вы можете попробовать несколько вещей, которые помогут исправить тесто. Во-первых, дайте тесту постоять и отдохнуть (узнайте, почему так важен отдых) нетронутым примерно вдвое дольше, чем рекомендовано в рецепте.

Если в вашем рецепте указано, что тесто должно стоять и подниматься в течение часа, дайте ему подняться в течение двух часов. Если возможно, поместите тесто в миску, накройте ее и дайте ему подняться на ночь в холодильнике.

Тесто остынет, в результате чего дрожжи будут действовать медленнее, и на его надувание потребуется целая ночь. Это даст глютену время расслабиться и немного смягчиться. Это также позволит дрожжам творить чудеса и слегка подтолкнуть тесто вверх.

После того, как тесто поднялось, быстро сформируйте его и постарайтесь не слишком много играть с тестом.Вы должны как можно меньше манипулировать тестом, чтобы предотвратить образование более жестких нитей глютена. Дайте тесту подойти второй раз, снова давая ему подняться немного дольше обычного, а затем выпекайте.

Если хлеб выходит из духовки и остается жестким из-за чрезмерного замеса, не выбрасывайте его! Это идеальный хлеб для гренок или даже панировочных сухарей!

Есть применения даже для самого жесткого хлеба (см. Несколько других идей в моем сообщении о том, как использовать остатки хлеба)!

Как предотвратить чрезмерное замешивание теста

Один из лучших способов предотвратить чрезмерное замешивание теста — всегда выбирать его вручную.Когда вы замешиваете тесто руками, вы можете чувствовать его на каждом этапе. Вы узнаете, нужно ли ему немного муки или он начинает затвердевать.

Когда ваши руки находятся в тесте, вы, скорее всего, перестанете месить тесто прежде, чем оно станет слишком жестким — ваши руки тоже устанут! Прочтите примечания к рецепту относительно замеса и постарайтесь точно им следовать, чтобы время замеса совпадало с рекомендованным и проверенным временем.

Кроме того, всегда помните, что приготовление теста — это искусство.Чем больше вы это делаете, тем лучше вы становитесь и тем меньше вероятность того, что вы будете чрезмерно месить! Практика делает идеальное тесто.

Чтобы получить больше советов, обязательно ознакомьтесь с моим постом с советами и хитростями по выпечке хлеба!

Как работать с тестом, которое слишком липкое после подъема

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Когда вы выпекаете хлеб, вы начинаете с смешивания ингредиентов, чтобы получилось мягкое тесто. Затем вы будете замешивать тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Это занимает от восьми до десяти минут.

Когда вы закончите месить тесто, вы поместите его в миску (узнайте, почему корзина для расстойки не нужна), накройте ее и дайте ей подняться в течение полутора-двух часов.

На этом этапе вы снова пробьете тесто, придав ему форму буханку, и переложите ее в кастрюлю, где вы дадите ему еще час или час полтора, чтобы подняться во второй раз, прежде чем запекать.

К сожалению, по пути вы можете обнаружить, что тесто для хлеба слишком липкое. Чтобы решить эту проблему, нужно обратить внимание и как можно скорее ее поймать. С учетом сказанного, есть советы, которые помогут сделать хлеб менее липким на протяжении всего процесса.

Из-за чего тесто для хлеба становится слишком липким?

Наиболее частой причиной слишком липкого теста для хлеба является слишком много воды в тесте.

Существует ряд факторов, влияющих на то, сколько воды будет впитывать ваша мука, и если вы живете в географическом месте с высокой влажностью (см. Мои советы по выпечке при высокой влажности), ваша мука может впитывать воду еще до вас. добавьте воду, указанную в рецепте.

Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что при смешивании ингредиентов вы задерживаете часть воды. Используйте примерно 60% от того, что требуется в рецепте, и после замеса теста, чтобы оно было мягким и гладким (не переусердствуйте), медленно добавляйте оставшуюся воду по несколько капель за раз, пока тесто не приобретет желаемую консистенцию. .

Еще одна проблема с липкостью возникает из-за того, что тесто долго не замешивается. достаточно. Убедитесь, что вы замесили тесто, пока оно не станет гладким и упругим, и вы можете избежать этой проблемы.

Наконец, ваше тесто может быть слишком липким, если вы используете вместо него холодную воду. теплой воды в рецепте. Холодная вода может вызвать вытекание глютена и это сделает тесто липким. Убедитесь, что вы используете теплую воду, когда вы смешиваете ингредиенты, чтобы сделать тесто для хлеба.

Как работать с липким тестом для хлеба

Если ваше тесто настолько липкое, что прилипает ко всему, вам необходимо всыпать в него немного муки. Во время замешивания следите за тем, чтобы ваши руки и вашу рабочую поверхность слегка посыпать мукой и добавить немного чайные ложки муки за раз.Это избавит от липкости.

Как работать с липким тестом для хлеба после первого подъема

Однако вы могли уже замесить тесто, не подозревая, что оно слишком липкое. На этом этапе вы поместите его в чашу для первого подъема (не пропускайте этот шаг).

Если вы подойдете, чтобы вынуть его из чаши и подготовить для второго подъема, и вы обнаружите, что он прилипает ко всему, вы все равно можете спасти свое тесто.

При первом подъеме тесто в чаше должно увеличиться вдвое.Один раз готово, вытащите и придавите. Это важно потому что, если он вырастет более чем в два раза, глютен может слишком сильно растянуться и схлопывается, что сделает ваше тесто слишком плотным.

Когда вы будете готовить его для второго подъема, вы не будете месить его снова. Термин для этого называется ударом вниз, но на самом деле это щадящий процесс. Вы будете использовать свой кулак, чтобы осторожно надавить на тесто и спустить его (как показано на видео ниже).

В это время можно использовать муку.Вы должны смазать кончики пальцев и поверхность мукой, чтобы придавить и растянуть тесто.

Причина, по которой вы не хотите замешивать тесто после первого подъема: что тесто может только подняться так сильно, и вы не хотите отменять то, что у него есть уже сделано, потому что вы не можете сделать это снова. Глютены имеют особую работу, которую они могут сделать, но не могут сделать ее дважды.

Тесто можно прессовать и растягивать, добавляя немного муки на время, чтобы попытаться сделать тесто менее липким, прежде чем ставить его на второй подниматься.

Как работать с липким тестом для хлеба после второго подъема

После того, как вы пробили тесто, чтобы подготовить его для второго подъема, вам нужно сложить его. Опять же, вы можете смазать кончики пальцев и рабочее место мукой, чтобы тесто не стало слишком липким.

Если после второго подъема вы обнаружите, что тесто для хлеба слишком липкое, вы не сможете его месить или толкать. Вы можете посыпать его мукой, и обсыпав руки мукой, придайте ей лучшую форму, чтобы запечь.Ты можно попытаться сделать его менее липким снаружи таким образом, но у вас есть что это будет более или менее.

Важно убедиться, что вы можете сформировать хлебное тесто и положить его в духовку, даже если немного прилипнет к рукам.

Если вы используете форму для выпечки хлеба (а это не единственный вариант), это не должно быть проблемой, так как вы обычно устанавливаете хлебное тесто на форму для второго подъема перед тем, как выпекать его. С липким тестом для хлеба сложно справиться, но из него все равно выпечется хорошая буханка хлеба.

Если вы прошли тесто после первого или второго подъема, оно должно быть в хорошем состоянии после выпечки. На самом деле, хорошая новость заключается в том, что многие люди говорят, что липкое тесто для хлеба может оказаться восхитительным после выпечки.

Клейкое тесто обычно очень влажное, и в результате получается влажный и легкий хлеб, который хорошо поднимается.

Дополнительные советы можно найти в моей статье о советах и ​​приемах по выпечке хлеба.

6 советов и хитростей — Food To Impress

Пытаться работать с тестом, которое трескается или рвется при замешивании, формовании или растягивании — огромная боль.Тесто должно быть эластичным и легко растягиваться, поэтому когда это не так, оно раздражает.

Когда тесто ведет себя не так, как вы ожидали, вероятно, возникла какая-то проблема. Если он ломается или рвется, обычно есть одна основная причина.

Недостаточное развитие клейковины является наиболее частой причиной разрыва или разламывания теста. Глютен придает тесту структуру и эластичность, поэтому он является важным компонентом для получения послушного теста. Клейковина образуется при замешивании хорошо увлажненного теста.

Многие неопытные пекари не знают, когда их клейковина развита должным образом, а некоторые даже делают ошибки, которые не позволяют их тесту вообще образовывать много клейковины.

Хорошая идея — получить представление об основах выработки глютена, чтобы знать, как приготовить хороший хлеб. Без этих базовых знаний вы гораздо больше склонны делать ошибки и испекать плохой или разочаровывающий хлеб

Вот что заставляет ваше тесто расколоться

Ломающееся тесто никогда не бывает забавным, и это определенно не то, что можно считать хорошим тестом.

Чтобы это было тесто, это должна быть одна гладкая масса из муки, воды, соли, дрожжей и любых других ингредиентов. Если он легко разламывается, из него не может быть хорошего хлеба.

Вот что может стать причиной разрушения вашего теста.

Хорошее содержание воды в тесте — ключ к тому, чтобы оно работоспособно и не рвалось и не ломалось.

Глютен — это то, что делает тесто эластичным и гладким, и его невозможно приготовить, если в нем недостаточно воды

Мука сама по себе содержит белок, но в сочетании с водой этот белок может стать сеткой глютена.Таким образом, без воды глютен не может образоваться, и тесто не сможет растянуться, подняться или испечь хороший хлеб.

Возможно, ваше тесто высохло из-за того, что вы не добавили достаточно воды, вы добавили слишком много муки при замешивании или вы используете муку, которая впитывает много воды (например, цельнозерновую).

Поскольку белок необходим для производства глютена, а глютен — для того, чтобы хлеб поднялся и приобрел хорошую текстуру, использование муки с низким содержанием белка не даст вам результатов, которые вы ожидаете получить от хлеба.

Хлебная мука обычно используется для создания хлебобулочных изделий, поскольку в ней содержится больше белка, чем в большинстве видов муки. Универсальная мука, мука для выпечки и кондитерская мука имеют более низкое содержание белка и поэтому дают худшие результаты в конечном продукте.

Хотя вы можете использовать универсальную муку для теста для хлеба, тесто не может стать таким эластичным, как обычное тесто, и может не подниматься так сильно.

Клейковина может образовываться как механическим воздействием, так и со временем.Механическое воздействие, которое представляет собой любую форму замешивания, приводит к образованию глютена значительно быстрее, и это то, что предпочитает делать большинство людей.

Проблема в том, что не все знают, когда они достаточно замесили тесто. Это означает, что тесто может остаться с недостаточным развитием клейковины, и оно может легко развалиться.

Хотя это действительно происходит, в большинстве случаев это маловероятно, поскольку глютен будет продолжать развиваться во время подъема (при условии, что вся мука гидратирована).

Глютен необходим

Возможно, вы заметили, что все три пункта относятся к одному — глютену. Дело в том, что глютен — это буквально основа хорошего хлеба. Без него тесто было бы плотным, как кирпич, так как не могло бы подняться.

Вода превращает белок из муки в глютен путем замешивания или в течение определенного периода времени, поэтому все три из вышеперечисленных пунктов в некоторой степени связаны друг с другом.

Советы и хитрости для решения вашей проблемы

Теперь, когда мы выяснили, что, скорее всего, заставляет ваше тесто ломаться или рваться, нам нужно узнать, что вы можете сделать, чтобы предотвратить эту проблему в будущем.

Чтобы предотвратить разрыв или разрушение теста, вот несколько полезных советов и приемов, о которых следует подумать, когда в следующий раз будете делать тесто.

Как я уже упоминал, очень важно, чтобы в вашем тесте было достаточно воды, чтобы полностью увлажнить всю муку. В сухом тесте недостаточно развита клейковина, и оно легко рвется.

Убедитесь, что у вас есть как минимум 65% гидратации (65 г воды на каждые 100 г муки) во всем тесте, когда вы делаете что-либо из хлебной муки или универсальной муки.

Некоторая мука, например цельнозерновая, может поглощать больше воды, чем обычная универсальная или хлебная мука, поэтому вам нужно восполнить это, добавив больше воды.

Вместо того, чтобы наливать воду всякий раз, когда вы считаете, что она нужна, попробуйте замесить тесто в течение нескольких минут после того, как все смешано. Если тесто все еще очень сухое, добавляйте больше воды, по столовой ложке за раз, и посмотрите, не станет ли тесто слегка липким или липким. Не добавляйте лишнюю муку, даже если она липкая.По мере замешивания он станет менее липким.

Тесто может образовывать гладкий шар, если в нем достаточно жидкости и выработки клейковины. Когда ему не хватает этих черт, он просто легко развалится на части при формировании.

Для разных сортов хлеба используется разная мука, но если вы хотите, чтобы что-то хорошо взошло и было воздушным, разумно выбрать хлебную муку или что-то с аналогичным содержанием белка.

Это позволит вам гораздо легче формировать клейковину в тесте, и у вас не должно возникнуть проблем с разрывом или разрывом, если вы правильно обращаетесь с тестом.

Есть несколько рецептов, в которых сочетается мука или используются разные виды муки, но я рекомендую придерживаться простого теста, содержащего только хлебную муку или, по крайней мере, универсальную муку, и оттуда переходить к различным видам муки.

Как и все остальное, важно начать с простого, прежде чем пробовать что-то более сложное, иначе вы, скорее всего, ошибетесь и потерпите неудачу.

Тщательно замесите тесто

Многие начинающие пекари делают ошибку, не замешивая достаточное количество теста, что понятно. Если вы не знаете, что такое полностью замешанное тесто, вы не узнаете, когда ваше тесто достаточно вымесено.

Узнать, когда тесто полностью замесено, легко, но только если вы знаете, по каким признакам обращать внимание. Новичку трудно понять, когда тесто достаточно замесено, поэтому они, скорее всего, будут месить меньше, чем следовало бы.

К счастью, есть два популярных теста, которые люди могут провести, чтобы узнать, достаточно ли их тесто замешано. Тест на прикосновение и тест на оконное стекло.

Поскольку единственная цель замешивания теста — выработка клейковины, эти два метода предназначены для проверки достаточного развития клейковины.

1. Тест Poke

Этот тест включает в себя формирование из теста плотного шара перед тем, как вдавить палец примерно на дюйм в тесто.

Если тесто полностью вымесено, оно должно сравнительно быстро вернуться в исходное состояние. Если вымесили недостаточно, сделанная вами выемка останется глубоко в тесте с очень небольшой упругой отдачей.

Это происходит из-за эластичности теста. Когда глютеновая сеть прижимается к ней, она возвращается в исходное состояние.

2. Тест оконного стекла

Мне больше всего нравится этот тест. Это включает в себя растягивание теста настолько тонким, что сквозь него можно видеть свет, почти как окно, но не такое четкое…

Для этого нужно взять кусок теста и растянуть его как можно тоньше.Он должен сильно похудеть. С этого момента вы можете поднести его к источнику света, и вы сможете видеть сквозь него свет, если в нем достаточно выработки глютена.

Признаком того, что тесто недостаточно развита клейковина, является то, что оно легко рвется при растягивании. Если он рвется, просто месите еще несколько минут и попробуйте еще раз.

Перед тем, как попробовать, рекомендуется дать тесту немного отдохнуть, чтобы глютен успокоился. Это облегчает растяжку без разрывов.

Дайте ему отдохнуть перед растяжкой или приданием формы

Глютен иногда бывает непросто работать. Если вы пытаетесь растянуть тесто или придать ему форму, оно может легко отскочить от глютена.

Иногда нужно просто оставить тесто на 5-15 минут, чтобы клейковина успокоилась. Это особенно актуально после замешивания или когда вы берете его прямо из холодильника.

Глютен может быстро затвердеть, когда вы работаете с тестом, поэтому разумно быть нежным с тестом, даже если вы готовите пиццу.

Если тесто когда-либо доставляет вам трудности, просто оставьте его в покое, и вы вернетесь к тому, с чем намного легче справиться.

Избегайте добавления дополнительной муки при замешивании

Одна из самых больших ошибок, которую делают начинающие пекари, — это добавление слишком большого количества муки при замешивании теста. Многие рецепты требуют посыпанной мукой рабочей поверхности, но это может привести к добавлению большего количества муки в тесто и, следовательно, к снижению его гидратации в целом.

Тесто лучше всего замешивать с минимальным количеством муки на рабочей поверхности.Если добавить немного муки или вообще не использовать ее, вы не повлияете на гидратацию теста и не рискуете его высушить.

Не волнуйтесь, если тесто все-таки прилипнет, оно будет постепенно становиться менее липким по мере увеличения количества клейковины. Если он слишком липкий для замешивания традиционным замешиванием, попробуйте другие методы, такие как шлепок и складывание или растяжение и складывание, для получения отличных результатов.

Если ваше тесто слишком липкое, и вы не хотите использовать дополнительную муку, возможно, вам будет проще использовать масло или воду.

Нанося слой любой жидкости на рабочую поверхность, вы предотвращаете прилипание, но в конечном итоге вы достигнете точки, в которой оно начнет прилипать. На этом этапе вы можете либо добавить немного жидкости, либо работать над липкостью, пока не получите гладкую и хорошо перемешанную массу теста.

Я бы порекомендовал смешать все ингредиенты, пока в миске не образуется грязная масса из теста, а затем повернуть его и замесить с жидкостью по вашему выбору.Лично я предпочитаю месить масло, когда мне нужно, но это зависит от того, какой хлеб я готовлю.

Плюс к использованию воды в том, что она может исправить гидратацию вашего теста, если оно кажется немного сухим.

Как замешивать и месить хлебное тесто на профессиональном уровне

Этот пост является частью нашей серии статей «Хлебопечение 101». Для тех из вас, кто только что присоединился к нам, ознакомьтесь с нашим вводным постом, в котором содержится большое резюме того, что мы собираемся делать в каждой будущей части. Сегодняшний выпуск посвящен смешиванию.

Смешивание буханки рабочей лошадки

Смешивание. Вот слово, которое часто используют. И по большей части смешивание — это именно то, на что оно похоже: мы возьмем нашу муку, воду, соль и дрожжи и сложим их вместе, чтобы сделать тесто. На самом фундаментальном уровне замешивание — это структура теста, и это начало любого приключения с выпечкой.

Но у замеса теста для хлеба есть много изгибов и причуд, и нужно принять несколько важных решений о том, как мы это делаем.Все эти решения повлияют на корку (внешний вид) и мякиш (внутреннюю часть) наших еще не родившихся хлебов, которые, как фениксы, поднимутся из огней наших печей на пути к славе домашней выпечки.

Мы собираемся погрузиться в некоторые из наиболее распространенных вопросов о липкой лохматой штуке, которую мы называем тестом. Что такое глютен и чего мне бояться? Что делает замешивание? Должны ли мои руки так устать? А, О нет! Я с ума схожу, как мне снять с себя это тесто?

Прежде чем мы перейдем к сути процесса приготовления нашего теста, давайте кратко рассмотрим, чем именно мы займемся сегодня.Смешивание простого хлеба, такого как наша буханка рабочей лошадки, сводится к пяти простым шагам. Вы можете прочитать их все или перейти к шагу из списка ниже!

• Шаг 1 : Соберите ингредиенты.
• Шаг 2 : Измерьте эти ингредиенты (с помощью шкалы!).
• Шаг 3 : Добавьте муку и воду, затем заткнитесь и уходите. Это наша автолизинг.
• Шаг 4 : Добавьте соль и дрожжи и получите глютен.Также известен как замешивание.
• Шаг 5 : Перейдите в контейнер для расстойки и попытайтесь сдержать волнение. Пришло время расстойки.

Шаг 1: Выберите ингредиенты.

Звучит достаточно просто, правда? И это часто бывает. Но это тоже очень важно! Это часть процесса выпечки хлеба, когда мы принимаем самые важные решения о том, какой хлеб мы будем печь. Будь то пробежка за продуктами или перемещение по нашим шкафам, этот шаг всегда является нашим началом, и он будет иметь большое влияние на то, как мы будем двигаться вперед.

К счастью для нас, сегодня мы сохраняем простоту. Батон из рабочей лошадки — это рецепт классического французского белого хлеба, похожего на багет. В будущем мы перейдем к советам и методам работы с более модной или цельнозерновой мукой, а также к работе с широким спектром дрожжей (как покупных, так и собранных на природе), но пока мы стараемся упростить: обычная старая универсальная белая мука, любая питьевая вода, немного магазинных дрожжей и чистая соль.

Я вас слышу: Но я люблю использовать свою органическую муку! Я тоже! Но здесь это необязательно.Подойдет любая белая универсальная или хлебная мука.

Я пью только газированную воду! Что ж, глупый кодекс. Единственное, о чем вам нужно беспокоиться с водой, — это ее температура. Если вы запекаете в холодной среде, используйте воду, температура которой немного выше комнатной. Работаете в теплой среде? Используйте немного прохладную воду.

Какие дрожжи мне выбрать? Будь то свежий, сухой или растворимый, конечный результат будет практически одинаковым.Просто возьмите то, что найти проще всего.

Будет ли работать моя причудливая черная гавайская вулканическая соль? Давайте пока оставим это скучным: использовать обычную не йодированную поваренную соль или кошерную соль. Самое главное, не пытайтесь использовать что-то слишком грубое. Очень крупная соль не растворяется должным образом, что в дальнейшем будет препятствовать развитию структуры теста.

Шаг 2: Масштабируйте ингредиенты.

Вот как это звучит, и это важно! При выпечке используйте весы.Позвольте мне повторить это. Используйте весы для выпечки . Мерные чашки и ложки просто не разрежут его: в зависимости от того, насколько плотно упакована ваша мука или другие ингредиенты, измерения объема могут отличаться на целых 50%. Весы гарантируют, что ваше тесто будет выходить каждый раз одинаково. Обязательно взвешивайте ингредиенты отдельно и тщательно. Обратите особое внимание на то, какие дрожжи вы используете и сколько вам нужно. Ознакомьтесь с функцией тарирования (обнуления) ваших весов — она ​​позволяет игнорировать вес мерных сосудов, что упрощает точное взвешивание ингредиентов.

Боишься весов? Не будь. Просто следуйте нашему удобному руководству по использованию весов. У вас его нет? Станьте победителем из нашего обзора лучших весов на рынке.

Шаг 3. Добавьте муку и воду и выполните автолиз

Теперь, когда мы собрали и измерили наши ингредиенты, мы готовы начать смешивание. Вы можете сделать это в стоячем миксере, если он у вас есть, но ручная работа тоже подойдет.

Для тех из вас, кто работает с настольным миксером , сначала налейте воду в миксерную чашу, а затем высыпьте сверху муку.Это поможет предотвратить прилипание муки ко дну и образование комков — из них получается комковатый хлеб. (Для тех из вас, кто использует активные сухие дрожжи, сейчас хорошее время, чтобы их расцвести, следуя инструкциям на упаковке. При этом убедитесь, что вы вычли воду, которую вы используете, из нашей общей формулы, иначе вы измените общую форму теста. уровень гидратации). Установите миксер на средне-медленную скорость, чтобы мука и вода смешались. Говоря языком пекаря, это называется объединением.

Когда ваша мука и вода впервые начнут гоняться друг за другом, ваше тесто будет выглядеть действительно сухим, и вы можете подумать, что совершили ошибку.Не бойся! Просто дайте ему поехать, пока не перестанут оставаться сухие карманы муки. С помощью лопатки для влажного теста или другого гибкого настольного ножа пару раз поскребите стенки и дно миски, чтобы убедиться, что вся ваша мука присоединилась к вечеринке.

Для тех из вас, кто занимается ручным микшированием , будьте готовы запутаться. Насыпьте муку и воду в миску, затем лопаткой для теста начните соскребать муку с водой, уделяя особое внимание сторонам и дну. По мере того, как тесто собирается вместе, возьмите в смесь свободную руку и, начиная с края миски, сложите тесто лопаткой, а другой рукой сожмите все сухие места, чтобы убедиться, что они растворились.

Когда мука и вода полностью смешаются и не останется сухих пятен, остановитесь и подождите. Ваше тесто должно выглядеть рыхлым и бесформенным. Это называется этапом мохнатой массы. В этот момент вы можете подумать: О НЕТ! Это слишком влажно! Это не так. Обещаю. Хлеб для пода готовят из действительно влажного теста, что отчасти объясняет его исключительно открытый мякиш. Если это похоже на наши фотографии, значит, вы на правильном пути.

Накройте тесто и отойдите от него на полчаса.Установите таймер, если хотите, или отвлекитесь на эпизод New Girl. Этот период отдыха называется автолизом, и он позволяет нашей муке более полно гидратироваться, что в конечном итоге дает нам лучшее представление о том, как далеко продвинуться наша финальная смесь.

Пока наше тесто подвергается автолизу, давайте поговорим о химии теста и объясним, почему отказ от теста — это хорошее воспитание.

Автолизинг, мука и гидратация. Тесто-химический пирог ….

ХИМИЯ? НЕНАВИЖУ ХИМИЮ!

Не волнуйся.здесь мы сохраним простоту и дадим ресурсы тем, кто хочет преследовать дракона в свободное время. Во-первых, давайте поговорим о том, что происходит, когда вода встречается с мукой, или, говоря более химическим языком, когда мука увлажняется.

Мука молотая зерновая. Когда мы говорим, что его перемололи, мы имеем в виду, что его перемололи в порошкообразную муку. Но если мы потратим время на то, чтобы рассмотреть зерно, мы увидим, что зерно — это больше, чем просто крахмал. Зерно, я имею в виду каждое зерно, состоит из трех основных частей: отрубей, зародыша и эндосперма.Из белой муки были удалены отруби и зародыши, остался только измельченный эндосперм, который состоит в основном из крахмала и небольшого количества белка — обычно от 10 до 14%. В этом органическом беспорядке также есть ферменты: молекулы, задача которых — расщеплять большие молекулы на более мелкие. (Вы можете прочитать немного больше об основной структуре зерна в Руководстве по цельнозерновым продуктам для серьезных диет.)

На глютене

Вы ведь слышали о глютене? Он необходим для хорошей структуры хлеба и состоит из пары белков — гигантских цепочек аминокислот.В муке два наиболее важных белка — это глютенин и глиадин, и каждый играет жизненно важную роль в придании тесту его эластичных (способность растягиваться) и пластических (способность сохранять форму) свойств. В сухой муке эти белки покоятся в свернутом виде.

Давайте сначала посмотрим на глютенин. Глютенин — гидрофильный белок. Это означает, что вода привлекает его на молекулярном уровне. Это притяжение заставляет отдельные молекулы глютенина распутываться или денатурироваться и превращаться в длинные слегка изогнутые нити.После денатурирования эти длинные, похожие на нити молекулы начинают связываться друг с другом как на концах, так и вдоль середины, образуя трехмерную сетчатую структуру. Эта структура позволяет тесту растягиваться и удерживать большое количество воды и газа, которые нам понадобятся для того, чтобы тесто поднялось. Глютениновая сетка также имеет тенденцию растягиваться, как пружина, растягиваясь, как только давление снижается. Это то, что мы называем эластичным свойством теста.

Однако, если бы все, что у нас было, это глютенин, мы никогда не смогли бы превратить тесто в буханки — любая форма и растяжка, которые мы делаем, немедленно вернулись бы на место.Пекарь не может жить одним спандексом! Вот тут-то и появляется глиадин.

В отличие от глютенина, глиадин гидрофобен. Это означает, что в присутствии воды глиадин остается плотно свернутым в своем естественном состоянии. Хотя вы можете подумать, что это замедлит развитие теста, на самом деле это действительно важно: глиадины действуют как шарикоподшипники, разрывая связь глютенин-глютенин, позволяя им скользить мимо друг друга. Это позволяет нашему тесту забрасывать более широкую сеть, удерживая больше воды и газа, и выпекать хлеб большего размера.Это хорошо. Без этого качества теста формование буханок хлеба было бы практически невозможным. Глиадин придает тесту пластичность.

Вместе эти белки образуют глютен, который обеспечивает структуру, которая делает возможным получение квасного хлеба. Глютен — это дом, в котором живет хлеб. Во время автолиза образование глютена может происходить пассивно, и предоставление нашей структуре глютена такого ускорения означает, что наше тесто будет требовать гораздо меньше смешивания и замешивания в дальнейшем.Это означает меньше работы для нас, пекарей.

На крахмале

Так что же происходит с крахмалом во время автолиза? Ответ двоякий. Когда добавляется вода и наши белки начинают формироваться, глобулы молекул крахмала поглощают воду и набухают. Это важно, потому что обезвоженный крахмал практически несъедобен. Увлажнение нашей муки — это первый шаг к превращению ее в пищу, а поскольку мука состоит в основном из крахмала, сделать ее съедобной — действительно хорошо.

Вторая часть нашего ответа связана с ферментами. Видите ли, крахмалы — это тоже длинноцепочечные молекулы, очень похожие на наши белки. Но крахмалы состоят не из цепочек аминокислот, а из множества простых сахаров, тесно связанных друг с другом. Но наши дрожжи, которые находятся в режиме ожидания, не могут есть большой крахмал. Для питания ему нужны более простые сахара. К счастью для нас, мука содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Эти ферменты называются амилазами , и это те же самые ферменты, которые наш организм будет использовать позже для переваривания хлеба.Во время автолиза этим амилазам дается возможность начать расщепление крахмала на дрожжевую пищу. Это поможет нашему хлебу подняться лучше.

Примечание: эти процессы просто запускаются во время автолиза. Они будут продолжаться до момента выпечки. Многие рецепты хлеба не требуют автолиза, и это нормально. Когда дело доходит до дела, этот шаг необязателен. Однако для большинства подовых хлеба автолиз значительно улучшает консистенцию и качество хлеба.Более того, это даст нам лучшее представление о том, когда прекратить замесить тесто и дать ему подняться. По мере того, как эта серия переходит к работе с более влажным тестом, автолиз станет еще более важным.

Aaaaaaaaaand Вернуться к смешиванию

После автолиза ваше тесто будет казаться более рыхлым, чем когда вы его оставили. Наверное, намного слабее. Не волнуйтесь — это способ вашего хлеба сказать вам, что глютен начал самоорганизовываться и расслабляться. В результате получится эластичное тесто, способное удерживать много газа.

Шаг 4: Включите соль и дрожжи и выработайте глютен (I.E. Knead)

Теперь пора добавить нашу соль и дрожжи. Но почему мы не могли добавить их во время автолиза? Спасибо за вопрос!

Хотя соль в целом укрепляет нашу сеть глютена, она также очень голодна. Если мы добавим соль к нашему автолизу, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалом за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не было бы катастрофой, мы уже взяли на себя обязательства по пятичасовому проекту, так зачем усложнять себе задачу?

А что касается дрожжей, их задача — сбраживать нашу муку, заставляя хлеб подниматься и приобретать аромат.Но на химическом уровне смешивание — и, в частности, автолизинг — не о вкусе. Дело в структуре. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ. Когда мы начнем наши шаги по замешиванию позже, мы просто выбьем этот газ обратно. Короче говоря, дрожжи просто не выполняют свою работу во время автолиза.

Чтобы упростить понимание, я сначала объясню, как это сделать в микшере, а затем объясню причуды и приемы выполнения этого вручную.

Если вы замешиваете стоячий миксер, добавьте соль и дрожжи в тесто для автолизинга, а затем установите его на приятную медленную скорость, пока вы не почувствуете зернистость в тесте — достаточно нескольких минут. Если вы используете активные дрожжи и уже зацвели, вода, в которой они цветут, тоже идет. Остерегайтесь: часть воды может выплеснуться и ударить вас по лицу, если вы будете стоять над ней, любопытно. Если это произойдет, прикиньте количество воды, которое, по вашему мнению, было потеряно, — скорее всего, не более одной-двух столовых ложек.

После того, как все включено, у нас теперь есть так называемое готовое тесто, то есть мука, вода, соль и дрожжи взаимодействуют друг с другом. Пришло время развивать нашу глютен. Это означает, что мы собираемся организовать нашу глютен в целостную трехмерную структуру. Здесь мы берем наши нити и веревки и плетем из них газоуловитель.

Чтобы усилить глютен, установите миксер на средне-высокую скорость и дайте ему поработать несколько минут. Важно не устанавливать слишком высокую скорость миксера, иначе структура глютена начнет рваться, не давая нашим хлебам раскрыться в полную силу и сделать хлеб более плотным, чем мы хотим есть.Это выпечка хлеба, а не мошпит — мы стремимся дисциплинировать нашу глютен, а не устраивать хаос. Когда тесто только начинает отрываться от стенок миски, пора остановиться. Потяните его. Он должен немного прилипнуть к вам, но при этом уметь нежно и решительно пожать вам руку. Вы должны увидеть, как тесто немного скручивается вокруг крючка, и если вы подойдете близко, завитки должны выглядеть почти как маленькие мускулы, например:

Используя лопатку для теста, переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличивалось как минимум вдвое.Масло предотвратит прилипание теста к миске и позволит ему беспрепятственно подняться. Обязательно нарежьте тесто из миски на кусочки или соскребите сразу всю массу. Старайтесь не тянуть и не вырывать его из миски, иначе клейковина, которую мы только что вырабатываем, разорвется, и тесто станет более липким.

При замешивании вручную …

Если вы работаете вручную, сделайте себе одолжение и приготовьте свой промасленный контейнер — тот, в котором тесто будет расстыковаться — готовый идти прямо рядом с вами.Мы снова собираемся запутаться.

Начните с того, что равномерно посыпьте тесто солью и дрожжами. Рукой и лопаткой для теста начните складывать тесто, чтобы оно смешалось, делая четверть оборота теста между складками. Когда вы это сделаете, вы почувствуете, как тесто начнет затягиваться, и то, что когда-то было рыхлым, начнет выглядеть и ощущаться упорядоченным. Продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока не перестанете ощущать остатки соли или дрожжевых гранул. Если вы использовали активные сухие дрожжи и добавляете остатки воды, убедитесь, что вода полностью растворилась, и что нет остаточной скользкости или скоплений по бокам и складок.

К настоящему времени есть вероятность, что вы уже замесили тесто столько же, если не больше, чем люди, использующие миксер. Если тесто все еще остается слабым, не волнуйтесь — мы всегда можем добавить дополнительную складку во время расстойки, о чем мы поговорим в следующем посте.

Двойные шансы, что ваши руки запеклись в тесте. Разве вы не рады, что ваша промасленная миска ждет рядом с вами? Лопаткой для теста соскребите тесто в миску, стараясь как можно больше стряхнуть с рук, а затем приступайте к уборке своей неряшливости.

Но подождите минутку — когда мы будем делать все это замешивание? Поздравляем! Мы это уже сделали. Если вы использовали настольный миксер, вы замешивали тесто, когда включали миксер на средне-быструю скорость. Если вы смешиваете вручную, то работа, которую вы проделали по смешиванию муки и соли, вместе с нашим автолизингом, позволила вам добиться большего.

Целью замешивания любого теста является развитие клейковины и включение микропузырьков в массу теста, которые надуваются во время расстойки и выпекания.Чем больше замешивается тесто, тем плотнее и ровнее будет мякиш хлеба. Хлеб для сэндвичей замешивают больше. Действительно влажное тесто, вроде деревенского французского miche , почти не замешивается. Для теста со средней влажностью, такого как буханка рабочей лошади, мы замешиваем достаточно, чтобы из него получилось что-то формуемое, но не настолько, чтобы мы теряли регулярно нерегулярную крошку (совет от шеф-повара Бринн Томас за эту чеканку). Во Французском кулинарном институте мы назвали эту смесь среднего класса улучшенной смесью .

Шаг 5: Накройте тесто, время подъема

Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и очистите станцию. А теперь пришло время для нашего первого подъема или брожения в массе. Следите за обновлениями в нашей следующей статье, в которой мы расскажем о том, что происходит во время брожения, и о том, как формировать були.

Дополнительная литература

Для тех из вас, кто хочет узнать больше о химии хлеба, ознакомьтесь с книгами Гарольда МакГи On Food and Cooking и Эмили Бёлер Bread Science .