Как и зачем использовать соль в коктейлях?

Вернуться

Искать среди 986 записей

Плохая репутация соли не заслужена. Конечно, если вы употребляете ее слишком много — это будет очень вредно, но при умеренном употреблении она делает все намного вкуснее, включая и коктейли.

Как и в случае с едой, соль в напитках используется для балансировки и усиления ингредиентов. Ее можно использовать как в солевом растворе, так и в гранулированной форме, а также с различными ароматизаторами, что делает ее применение практически безграничным.

Как соль влияет на коктейли?

Соль может подчеркнуть пикантные нотки, а также выявить вкусы, которые могут скрываться за другими компонентами коктейля. В коктейлях соль используется для усиления сладости и балансировки горечи. Она усиливает цитрусовые в кислых напитках, а также может добавить глубину и текстуру в газированные напитки.

Но это работает не с каждым напитком. Все же некоторые напитки стоит оставить без солевых экспериментов, чтобы ингредиенты говорили сами за себя. А вот другим может потребоваться небольшое усиление солевого раствора, чтобы продемонстрировать определенные вкусы.

Чтобы понять эффект соли в напитке, лучше всего начать с дегустации коктейлей. Например, приготовьте две Маргариты точно так же, но посолите только одну и почувствуйте разницу.

Придумывая новый напиток, сделайте два совершенно одинаковых, но посолите один и не добавляйте соль в другой. Попробуйте их сразу, а затем снова через пять, 10 и 15 минут и решите, добавила ли что-нибудь соль в напиток.

Начните использовать ее в умеренных количествах и найдите способы, с помощью которых небольшое количество соли улучшит ваши коктейли и улучшит впечатление гостей, прежде чем добавлять ее во все подряд.

Использование солевого раствора в коктейлях

Гораздо легче смешивать жидкости с жидкостями, чем с твердыми веществами. Вот почему рецепты коктейлей требуют простых сиропов, вместо сахарного песка. Использование сиропа позволяет правильно соединить все ингредиенты. Для соли это означает приготовление солевого раствора.

Он достаточно концентрированный, чтобы вы не застревали в пипетке вечно, а для подавляющего большинства напитков, в которые добавляется солевой раствор, вам понадобится всего пять капель.

Лучше всего готовить 20-процентный раствор — это 20 граммов соли, смешанных с 80 граммами воды. Попробуйте добавить пару капель раствора в Дайкири, поверьте, вы будете приятно удивлены новым ярким вкусом.

Использование гранулированной соли в коктейлях

Применение гранулированной соли в напитках ограничено. Им можно посыпать коктейль в качестве завершающего штриха. Точно так же соляные ободки, которые обычно можно увидеть в коктейлях на основе спирта агавы, таких как Маргарита или Палома, добавляют тем самым текстуру и вкус.

Настоянные или ароматизированные соли дают возможность для безграничного творчества. Например, для Маргариты прекрасно подойдут гранулированные солевые ободки с фенхелем, розовым перцем и чили-лаймом.

Использование черной лавовой соли с дымным спиртом, таким как мескаль, усиливает его вкус, но приглушает горечь, а также добавляет больше сложности и вкуса.

А чтобы полностью ознакомиться с тем, что соль может добавить в ваши напитки, лучше всего начать экспериментировать с добавлением соли во все виды продуктов и напитков, чтобы лучше понять, как она улучшает конкретный набор ингредиентов. Попробуйте добавить щепотку соли во френч-пресс. Она смягчит горечь и усилит некоторые скрытые вкусы.

Также читают

Международный день джина

Джин был создан около 1689 года. Самое раннее упоминание в сочетании с едой, с имбирным пряником, появилось в 1731 году….

Национальный день вина

Ежегодно 25 мая в США отмечается Национальный день вина….

Влиятельные люди барной индустрии. Айви Микс

Айви — настоящий первопроходец, известный своим творческим подходом к миксологии и страстью к продвижению разнообразия и инклюзивности в мире баров….

Что будет, если добавить соль в кофе

Во многих культурах исторически вместо сахара в кофе добавляли соль. И в этом есть смысл: натрий, который в ней содержится, смягчает восприятие горечи и усиливает сладость. А также соль может улучшить тело кофе, сделать его более гладким.

Давайте разберемся, откуда начинается история кофе с солью и как такое сочетание объясняет наука. В этом нам помогут статья о соли в кофе Perfect Daily Grind и опыты кофейных экспертов — Джеймса Хоффмана и Скотта Рао.

Почему люди в разных культурах добавляют соль в кофе

В разных странах на протяжении многих лет пьют кофе с солью. И воспринимают это так же естественно, как мы воспринимаем кофе с молоком и сахаром.

Например, в Турции невеста готовит кофе с солью для будущего мужа и его семьи. Если жених выпьет соленый кофе и не покажет свою неприязнь, значит, он готов прожить с невестой долгие годы и не боится трудностей. Это традиционно делают в качестве неформальной добрачной церемонии.

На Тайване готовят «кофе с морской солью»: поверх американо со льдом добавляют соленую молочную пену. Делают это для того, чтобы увеличить сладость напитка. В этой культуре так же принято поступать с арбузом и ананасом.

Кофе с соленой молочной пеной — национальный напиток на Тайване. © wikihow.com

В Скандинавии добавляют соль в кофе после приготовления, а в некоторых прибрежных странах Европы для кофе используют соленую воду.

Оказывается, соль помогает сбалансировать вкусовой профиль кофе и уменьшить горечь.

«Соль естественным образом подчеркивает сладость кофе и сохраняет приятные ароматы. Если люди чувствительны к горечи, вместо молока и сахара они могут добавить в напиток соль», — считает Сара Маркварт, руководитель отдела вкуса в The Coffee Excellence Center.

В 2009 году эксперт в области пищевой науки Алтон Браун предложил добавлять соль в кофе. Это произошло в одном из эпизодов кулинарного шоу Good Eats. Он на шесть чайных ложек молотого кофе положил четверть чайной ложки крупной соли. Это помогло нейтрализовать горечь.

«Соль не только уменьшает горечь, но и сглаживает „затхлый“ вкус воды, если она хранится в закрытом резервуаре. Исследования доказали, что соль лучше нейтрализует горечь, чем сахар», — говорит он.

Хотя Браун не первый, кто добавил соль в кофе, он привлек внимание к этой технологии. Сегодня некоторые американские любители кофе знают ее как «трюк Алтона Брауна».

Научное обоснование: как связаны горечь и соль

Лишь небольшая доля горечи в кофе обусловлена кофеином. Но основная ее часть формируется двумя соединениями: лактонами хлорогеновой кислоты и фенилинданами. Они не присутствуют в зеленом кофе, а выделяются при обжарке зерен, когда распадаются хлорогеновые кислоты.

Фенилинданы создают ощущение горечи и связаны с продолжительностью обжарки. Чем темнее обжарка, тем больше фенилинданов.

На горечь также влияет экстракция. Чрезмерная экстракция придает кофе интенсивный горький вкус. Она возникает при отсутствии точности в заваривании кофе. Например, когда:

• минерализация воды больше 150 мг/л,

• кофе контактирует с водой дольше 8 минут,

• вода для заваривания горячее 95°С.

Хотя соль может усиливать сладкий, кислый и вкус умами, но восприятие горечи она снижает. Это происходит потому, что ионы натрия связываются с рецепторами в полости рта и подавляют восприятие горечи.

Дело в том, что все вкусовые рецепторы распознают соль, а точнее ионы натрия. И если мозг получает одновременно соленый и горький сигналы, это может привести к «кросс-модальному восприятию».

Так называют ситуацию, когда подавляется горький вкус и усиливаются другие. Поэтому соль часто добавляют на ободок бокала для «маргариты»: она подчеркивает сладость лайма и текилы.

Так соль естественным образом подавляет горечь и усиливает сладость кофе.

Соль усиливает сладость не только в кофе. Для такого же эффекта ее добавляют на ободок бокала с «маргаритой». © freepik.com

Сколько соли добавлять в кофе: эксперимент Джеймса Хоффманна и Скотта Рао

Джеймс Хоффманн считает, что правильная горечь помогает получить удовольствие от кофе. Но приятной горечь бывает тогда, когда она сбалансирована сладостью и кислотностью. Например, как у пива и шоколада. Если в исходном напитке один вкус выделяется, его можно изменить добавками, например, солью. Это такая же добавка, как сахар или сливки.

Хоффманн решил провести эксперимент, чтобы проверить теорию влияния соли. Он обратил внимание на то, что восприятие соли не универсально. И его чувствительность соли может отличаться от нашей.

Эксперимент проводился дважды: первый раз с молотым кофе, второй — с растворимым. Оба раза он использовал раствор поваренной соли в пропорции 1:4. В одном грамме такого раствора содержится 0,2 г соли.

Ход эксперимента. Джеймс приготовил воронку V60 в привычных для него пропорциях, но на очень мелком помоле. Также специально увеличил время приготовления, чтобы переэкстрагировать напиток. В кофе появились неприятные ноты, которые были больше похожи на терпкость. Его вкус получился достаточно горьким, а тело — шероховатым.

Хоффманн налил кофе в две чашки по 200 мл. Первую оставил без изменений, во вторую добавил 0,5 мл раствора соли и перемешал.

Результат. По словам Джеймса Хоффманна, кофе во второй чашке оказался солонее, но вкус улучшился. Он получился мягче, чем в первой.

«И этот результат дали всего 0,1 г соли на 200 мл. Внушительно. Как по мне, в этом эксперименте нельзя добавлять соль „на глаз“, нужно делать это довольно точно», — подчеркнул Джеймс Хоффманн.

Переэкстрагированный кофе из воронки V60 — не та ситуация, в которой стоит прибегать к добавлению соли в чашку. Действительно, от нее вкус смягчается. Но нельзя сказать, что соль обязательно нужно иметь под рукой, когда готовишь кофе.

Обратите внимание: при добавлении соли в кофе важно точно дозировать ее количество, а не сыпать щепотками. © youtube.com

Поэтому Хоффманн провел дополнительный эксперимент, для которого взял классический растворимый кофе. В нем сильно выражена горечь и почти нет других дескрипторов.

Ход эксперимента. Он приготовил две чашки кофе по рецепту, который указан на упаковке: 1,8 г растворимого кофе на 200 мл воды. Получился классический растворимый кофе с ярко выраженной горечью и кислотностью. В одну из чашек добавил 0,6 мл раствора соли.

Результат. Растворимый кофе сам по себе — горький продукт. Но добавление соли снижает субъективное восприятие горечи, и кажется, что вкус смягчается. Соль также улучшает качество тела. Аромат остается тем же, но напиток не так неприятно пить. Уже при добавлении 0,6 мл раствора соли на 200 мл кофе виден неплохой результат.

«Если выбирать из разных вариантов соли, то рекомендую остановиться на концентрированном растворе поваренной соли, потому что его состав постоянный. Нужен только хлорид натрия, без добавок и специй в составе», — уточнил Джеймс Хоффманн.

Скотт Рао, кофейный консультант, также проводил похожий эксперимент. В ходе дегустации он определил, сколько соли нужно добавлять в горький кофе темной обжарки. Наилучшие результаты дали 0,15 г соли на 100 г кофе. При такой пропорции снижается горечь кофе без ощущения солености.

Оба кофейных эксперта пришли к выводу, что соль влияет на изменение вкуса в чашке. И что для этого ее нужно совсем немного.

Подведем итог

Соль добавляли в традиционный кофе в разных странах на протяжении многих лет. И сейчас это может стать очередным поводом изучить свои вкусы.

Интересное наблюдение сделал Джеймс Хоффманн в ходе эксперимента: добавление соли для улучшения вкуса кофе не сработает для всех. У некоторых людей подавление горечи не происходит или менее заметно. Поэтому не удивляйтесь, если вдруг для вас соль не снизит горечь. Хотя большинство людей заметят интересное изменение во вкусе в лучшую сторону.

В русских традициях не принято пить кофе с солью. И мы надеемся, что вам не придется пользоваться этим лайфхаком. Пусть кофе в вашей чашке будет всегда достаточно вкусным и без добавления соли.

Химия соли на кухне

Эмма Беккет, The Conversation

Соль кажется достаточно обычной, но она обладает некоторыми поразительными свойствами. 1 кредит

Когда мы говорим «соль», мы обычно имеем в виду вещество, которым посыпаем наши чипсы, а именно хлорид натрия (NaCl). Но с технической точки зрения это всего лишь один пример соли.

В химии соль представляет собой ионное соединение, которое образуется в результате реакции нейтрализации кислоты и основания. Позвольте мне объяснить это для вас.

Молекулы, обладающие электрическим зарядом, называются ионами. Те, у кого положительный заряд, — это катионы, а те, у кого отрицательный заряд, — анионы. Они как противоположные концы магнита, поэтому анионы притягивают катионы.

Кислоты представляют собой вещества, выделяющие в воде положительно заряженные ионы водорода (H+), тогда как основания выделяют в воде отрицательно заряженные ионы гидроксида (OH-). При смешивании они нейтрализуют друг друга и образуют соль.

Итак, соли состоят только из положительно заряженных катионов, связанных с отрицательно заряженными анионами. Хлорид натрия представляет собой положительный ион натрия (Na+), связанный с отрицательным ионом хлорида (Cl-).

Свойства солей различаются в зависимости от того, какие ионы объединяются.

Соленый

Не вся соль безопасна для употребления, и не вся соль имеет соленый вкус. Катион определяет, имеет ли соль соленый вкус, а анион определяет интенсивность этого вкуса.

Хотя добавление солей в воду является довольно безопасной химической реакцией, в их элементарном состоянии каждый компонент может быть очень реактивным. Натрий и хлор бурно реагируют с водой, но стабильны, когда их ионы находятся вместе в соли.

На протяжении тысячелетий люди добавляли соль в пищу по двум простым причинам: это дешевый и натуральный консервант; и это делает еду вкуснее.

Добавление соли продлевает срок хранения пищи за счет снижения «активности воды» в продуктах. Соль впитывает воду, создавая «сухую» среду, в которой трудно размножаться бактериям, портящим пищу. Соль также вытягивает воду из влажных внутренностей бактерий в более сухую среду, убивая их.

При правильном уровне соль имеет приятный вкус. Вполне вероятно, что соленый развился как приятный вкус, чтобы побудить нас потреблять необходимое количество. Соли играют важную роль во многих биологических процессах, таких как передача нервных сигналов, поэтому нам нужно немного соли в нашем рационе.

Соль подавляет неприятные привкусы в еде, позволяя доминировать более приятным. Когда исследователи смешивали горькие и сладкие растворы в тесте на вкус, добавление соли делало вкус смеси более сладким. Но в сладком растворе добавление соли не так сильно улучшало вкус.

Многие витамины и антиоксиданты имеют горький вкус. Добавление соли к продуктам, которые естественным образом содержат или обогащены этими горькими соединениями, делает их вкус лучше. Вот почему мы часто добавляем соль в наши зеленые овощи.

Соль также уменьшает количество несвязанной воды, известное как «активность воды». Это приводит к относительному увеличению концентрации других вкусовых компонентов, улучшая аромат, вкус и «густоту» пищевых продуктов.

Может улучшить вкус продуктов с низким содержанием жира или сахара. Так что проверьте свои панели питания; вы можете обменивать лишние килоджоули на лишнюю соль, что не обязательно полезно для здоровья.

Защитное питание

Привычное употребление слишком большого количества соли связано с такими состояниями, как сердечно-сосудистые и почечные заболевания. Избыток соли в разовой дозе тоже не на пользу. Без достаточного количества воды избыток соли нарушает процессы, которые зависят от конкретной концентрации соли.

Избыток соли также стимулирует рецепторы горького и кислого вкуса, что является частью «защитного питания». Вот почему добавление небольшого количества соли в пищу улучшает вкус, но слишком большое ее количество портит еду.

Уровень соли, приятной или неприятной на вкус, у разных людей разный. Отчасти это связано с нашими генами, но акклиматизация также происходит в зависимости от наших обычных пищевых привычек.

Люди с высоким содержанием соли в рационе приспосабливаются, чтобы предпочесть больше соли. Те, кто придерживался диеты с низким содержанием соли в раннем возрасте, едят меньше соли и имеют более низкое кровяное давление в более позднем возрасте. Однако мы можем использовать эту акклиматизацию в обратном порядке в качестве стратегии снижения потребления соли.

Это может быть медленное добавление меньшего количества этого вещества в вашу еду, а также постепенное снижение уровня содержания этого вещества в своих продуктах производителями продуктов питания с течением времени, что позволяет потребителям адаптироваться.

Хлорид калия — еще одна соль, иногда используемая вместо хлорида натрия. Однако, поскольку он также имеет горький вкус, он может служить лишь частичной заменой. Используя еще более сложные смеси солей, мы можем улучшить вкус соли и, следовательно, использовать меньше.

Другой подход заключается в более эффективном растворении соли, чтобы вкус подействовал на вас быстрее. Добавляя соль на поверхность продуктов, а не смешивая их, соль быстрее встречается со слюной. Уменьшение размера частиц соли, что увеличивает площадь поверхности, также позволяет соли быстрее растворяться в слюне, увеличивая «соленость».

Еще одно интересное решение недавно появилось у группы японских исследователей: вилка, которая дает вашему языку небольшие электрические разряды, когда вы едите. Электрический импульс имитирует соленый вкус и снижает потребность в добавлении соли в пищу.

Большая часть соли, которую мы едим, скрыта в продуктах, которые многие люди даже не назвали бы «солеными». А австралийцы едят больше, чем рекомендовано. Итак, теперь, когда вы знаете науку, вы можете использовать ее, чтобы сделать осознанный выбор в пользу соленой пищи.

Источник: Разговор

Эта история опубликована с разрешения The Conversation (под лицензией Creative Commons-Attribution/Без производных).

Цитата : Химия соли на кухне (2016, 6 мая) получено 17 июня 2023 г. с https://medicalxpress.com/news/2016-05-chemistry-salt-kitchen.html

Этот документ защищен авторским правом. Помимо любой добросовестной сделки с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в ознакомительных целях.

Как и зачем использовать соль в коктейлях

Плохая репутация Солта незаслуженна. Конечно, это может быть вредно для здоровья, если вы употребляете его слишком много, но при умеренном употреблении он делает все вкуснее, включая ваши коктейли.

Как и в случае с едой, соль в напитках используется для балансировки и усиления ингредиентов. Его можно использовать как в солевом растворе, так и в гранулированной форме, а также с различными ароматизаторами, что делает его применение практически безграничным.

Влияние соли на коктейли

«Соль может подчеркнуть пикантные ноты, а также выявить вкусы, которые могут скрываться за другими компонентами коктейля», — говорит Джейми Додж, партнер по напиткам Cul+ure Collective Hospitality Group в Нью-Джерси. «Я никогда не был поклонником соли на ободе [Маргариты], пока я действительно не понял, для чего она нужна — чтобы ароматы выделялись, — и это также заставляет вас хотеть вернуться и сделать еще один глоток быстрее».

В коктейлях соль используется для усиления сладости и балансировки горечи. Он усиливает цитрусовые в кислых напитках, а также может добавить глубину и текстуру в газированные напитки. Но это не для каждого напитка. «Я не думаю, что соль есть в каждом коктейле, — говорит Додж. «Некоторые напитки следует оставить, чтобы ингредиенты говорили сами за себя, в то время как другим может потребоваться небольшое усиление солевого раствора, чтобы продемонстрировать определенные вкусы».

Чтобы понять эффект соли в напитке, лучше всего начать с дегустации коктейлей. Например, приготовьте две Маргариты точно так же, но посолите одну, а не другую, и почувствуйте разницу.

«Мой ага! момент настал, когда я работал в Booker and Dax с ​​Дэйвом Арнольдом», — говорит Ник Беннетт, директор по напиткам в Cedric’s в Shed и Porchlight в Нью-Йорке. «Годом ранее я работал в ромовом баре и пил, как мне казалось, лучший дайкири, который я когда-либо пробовал. [Затем] Дэйв и я сделали дайкири бок о бок, используя одни и те же характеристики, но в нем было всего несколько капель солевого раствора. Это было намного лучше того, с чем я был знаком». Так вот, спецификация Daiquiri дома Беннета в Porchlight требует четырех капель солевого раствора.

Джек Шрамм, нью-йоркский бармен и соучредитель Solid Wiggles, работал с Беннеттом в ныне закрытом ресторане Booker and Dax. Он также является поклонником использования соли в коктейлях, а также клянется, что пробует соль рядом, чтобы понять ее действие. «Придумывая новый напиток, сделайте два совершенно одинаковых, но посолите один и не добавляйте соль в другой», — говорит он. «Попробуйте их рядом сразу, а затем снова через пять, 10 и 15 минут и решите, добавила ли соль что-нибудь в напиток».

Как только вы начнете добавлять соль в свои коктейли, может быть трудно решить, когда ее добавлять, а когда нет. Беннет призывает барменов помнить об эффективности, а также о восприятии гостей. «Если вы проводите барную программу, ваши гости заметят, что ваше меню перенасыщено солью?» — спрашивает Беннет. «Или это замедлит работу ваших барменов, если они будут делать дополнительный шаг с каждым коктейлем, который они делают? Начните использовать ее в умеренных количествах и найдите способы, с помощью которых небольшое количество соли улучшит ваши коктейли и улучшит впечатление гостей, прежде чем добавлять ее во все подряд». Бары не обязаны указывать соль в качестве ингредиента коктейля в меню, но это может быть полезно для гостей, которые следят за потреблением натрия.

Использование солевого раствора в коктейлях

Жидкости смешивать с жидкостями намного легче, чем с твердыми веществами. Вот почему рецепты коктейлей требуют простых сиропов вместо сахарного песка; использование сиропа позволяет правильно соединить все ингредиенты. Для соли это означает приготовление солевого раствора. «В компании Booker and Dax and Existing Conditions мы использовали 20-процентный солевой раствор, и именно его я храню дома в пипетке», — говорит Шрамм. «Он достаточно концентрированный, чтобы вы не застряли, сжимая пипетку вечно, и для подавляющего большинства напитков, в которые добавляется физиологический раствор, вам понадобится всего пять капель».

В своем обоснованном предположении Шрамм считает, что 90% коктейлей получают пользу от пяти капель 20%-ного солевого раствора. «Единственными коктейлями, в которые не добавляли соли в «Букер и Дакс» и «Существующие условия», были такие напитки, как «Манхэттен» в бутылках, — говорит он. «Пьяные, темные, взбитые коктейли без цитрусовых или других фруктовых компонентов не получают соли, потому что соленость заглушается смелым ударом дуба и относительно более высокой крепостью».

В Laylow, входящей в Cul+ure Collective Hospitality Group, компания Dodge экспериментировала с использованием солевых растворов для усиления некоторых коктейлей. «В нашем меню незадолго до закрытия [пандемии] был отличный сауэр в стиле Негрони, где солевой раствор действительно помог усилить цитрусовые и ванильные оттенки в коктейле», — говорит Додж. «Все дело в исследованиях и разработках. Кроме того, начните с небольшого количества солевого раствора, и вы всегда можете добавить больше».

Вам нужно знать, как правильно отмерять солевой раствор. «Это то, что многие люди ошибаются, создавая решения в процентах», — говорит Шрамм. «20-процентный раствор — это 20 граммов соли, смешанных с 80 граммами воды, а не 20 граммов соли на 100 граммов воды. Это процент от общего веса раствора, а не процент от веса воды, в которой вы растворяетесь».

Использование гранулированной соли в коктейлях

Применение гранулированной соли в напитках ограничено. Им можно посыпать коктейль в качестве завершающего штриха. Точно так же соляные ободки, которые обычно можно увидеть в коктейлях на основе спирта агавы, таких как Маргарита или Палома, предлагают способ добавить текстуру и вкус. Настоянные или ароматизированные соли также дают возможность для творчества. «В Barrio Costero мы предлагаем толстую половину обода домашней ароматизированной соли для наших Маргарит», — говорит Додж. «Мой фаворит — фенхель, за ним следует розовый перец, но самым популярным на сегодняшний день является чили-лайм».

В Saam Lounge в SLS Brickell в Майами Джастин Уилсон, директор торговых точек, использует ароматизированную соль для коктейлей из агавы в баре. «Использование черной лавовой соли с дымным спиртом, таким как мескаль, усиливает его вкус, но приглушает горечь», — говорит он. «Это также добавляет больше сложности и вкуса».

В то время как духи агавы, как правило, чаще всего используются в коктейлях с солью, соль, смешанная с другими ароматизаторами, также может хорошо сочетаться с другими типами спиртных напитков.