Зачем в блюда добавляют алкоголь?

09/01/2020

Алкоголь в приготовлении еды – явление довольно распространённое, однако, мало кто задумывается о том, для чего это делается на самом деле и как правильно работать со спиртными напитками. Вино-ликер, коньяк-бренди, водка-шнапс в кулинарии используются для достижения очень многих целей, и не всегда они очевидны, однако, зная, что и как, вы сможете лучше ориентироваться в механизмах и понимать, что на что можно заменить или опустить вовсе.

1. Алкоголь для разрыхления теста

Тесто на пиве пробовали? Без добавления соды или дрожжей можно легко получить довольно слоистое и приятное печенье или основу для пирогов.

Водка выполняет примерно те же функции: испаряясь при довольно низких температурах, спирт разрыхляет тесто, помогая ему стать более пушистым и легким. Булочки и хворост отлично пропекаются, получаются вкуснее, с «фирменным» хрустом. Чтобы добиться этого, достаточно 1 столовой ложки на килограмм теста.

2. Зачем алкоголь добавляют в мясо

Пробовали замариновать курицу в мартини или свинину в красном виде? А потом – запечь их? Или сделать шашлык, плеснув бренди или сбрызнув той же водкой? Совершенно иные вкусовые оттенки! В общем, если хочется разнообразия и новых акцентов, обязательно добавляйте алкоголь к мясу, которое готовите.

Крепкий алкоголь позволяет мясу промариноваться быстрее, делает его мягче и нежнее. Кстати, для ускорения процесса приготовления пару ложек водки (или, допустим, текилы) можно добавлять и в кастрюлю, в которой вы варите телятину-свинину.

3. Алкоголь для вкуса и карамелизации

Пропитка тортов, ароматизация кремов, подчеркивание вкуса фруктов и ягод – в кондитерском искусстве алкоголь используется довольно широко, часто и свободно. Количество используемого ликера-вина-коньяка-рома обычно настолько мало, что опьянить никого не способно, но вот облагородить вкус готового блюда, сделать его элегантнее и интереснее – вполне.

Алкоголь используют для карамелизации. И речь вовсе не о десертах! Точнее, не только о десертах: допустим, груша в коньяке после легкой термической обработки – привычное «карамельное» явление, но точно так же можно получать едва уловимую карамельную корочку и на мясе, рыбе, овощах.

4. Алкоголь для консервации

Для увеличения срока хранения домашних заготовок некоторые хозяйки советуют добавлять немного водки – она помогает сохранить продукты свежими дольше, а иногда и обеспечивает некоторые бонусные «фишки» — например, добавляет огурчикам и квашеной капусте хрустящести. Сколько добавлять? Достаточно 1 столовой ложки на литр огуречного рассола или 3-х литровую банку капусты.

Еще одна задача, которую решает алкоголь — обеззараживание. При засаливании рыбы (или заквашивании огурцов) в емкость с продуктами часто рекомендуют добавить ложку-другую водки. На вкусе готового блюда это едва ли сказывается, однако, какую-то часть микробов и бактерий алкоголь гарантированно убивает.

5. Алкоголь в соусах и супах

Вино, пиво и другие некрепкие алкогольные напитки часто добавляют в заправки и дрессинги, а иногда и вовсе «собирают» всевозможные соусы на основе алкоголя с интересным вкусом. Как правило, получается нестандартно и очень необычно.

Вы наверняка слышали или читали о том, что в уху, приготовленную из речных видов рыбы, непременно нужно влить рюмку водки. Делают это вовсе не для того, чтобы суп был «погорячее» — дело в том, что часто в бульоне присутствует довольно выразительный запах тины, которым щедро делятся плотва-карасики. Так вот знайте: водка прекрасно нейтрализует ее привкус и аромат!

6. Алкоголь для фламбирования и эффектности

Когда хочется пустить «пыль в глаза» гостям, достаточно полить любое приготовленное вами блюдо крепким алкоголем и поджечь его при подаче. Будет круто! Классика жанра – запеченное мясо, рыба, фруктовые десерты, мороженое и все, что угодно.

Обратите внимание, что при таком использовании алкоголь полностью сжигается, оставляя после себя интересные вкусовые нотки. По этой причине для фламбирования рекомендуют брать крепкие, но ароматные напитки – ром, коньяк, бренди.

Ну, что, теоретический материал изучен? Тогда пора наливать бокал вина и приступать к практике – и пусть ваши кулинарные свершения будут ароматными, красивыми и вкусными!

Статьи по теме

Зачем добавлять алкоголь в еду – «Еда»

Алкогольные напитки и еда — спутники, и не всегда понятно, что призвано сопровождать что. Бывает, что алкоголь и продукты сближаются еще больше и превращаются в ингредиенты для чего-то общего. Алкоголь добавляют в десерты, ризотто, горячие блюда при тушении и томлении, делают из него соусы и используют еще десятком разных способов. Для чего? Функциональных задач у алкоголя несколько: он и ароматизатор, и вкусовая добавка, и помощь в обработке продукта.

Мы поговорили с московскими шефами о том, зачем добавлять алкоголь при приготовлении пищи, какой в этом смысл и можно ли без него обойтись и, главное, можно ли есть такую еду детям или тем, кто за рулем.

P.S. Естественным образом возникающий вопрос о том, можно ли заменить дорогой алкоголь дешевым, мы уже задавали — вот ответ.

Что дает алкоголь еде?

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Алкоголь добавляют в еду, чтобы привнести вкус и аромат, а спирт в любом случае выпаривается в процессе термической обработки. Если нам нужно добавить кислотность, то мы используем белое вино, а если аромат дерева — коньяк. А пиво дает насыщенный хлебный вкус: например, в Чехии в пиве варят рульку».

Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:

«Разная еда — разный алкоголь: выбирать нужно исходя из того, какой алкоголь идет этим продуктам. В соусы к рыбе идет белое вино, к мясу — красное, в брусничный соус хорошо добавить виски. В суп из лобстера я обязательно добавляю и белое вино, и выпаренный коньяк: первое — для кислинки, коньяк — для аромата. А при фламбировании коньяк отдает фруктам карамельный вкус».

Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«Каждое вино отдает определенный вкус. Очень важно, какое вино мы используем для соуса: из хорошего вина получается хороший соус, а если взять дешевое вино из пакета, то и соус получится соответствующим. Конечно, качественное вино многолетней выдержки на соус тратить жалко, но и простое вино без структуры еде ничего не отдаст.

В ризотто алкоголь — а именно белое вино — дает кислотность, которая нужна не только для вкуса, но и помогает пищеварению. Из-за кислотности в вине хорошо мариновать продукты: кислая среда делает их более податливыми к специям».

Зачем добавлять алкоголь в десерты?

Александр Попов:

«В десертах алкоголь нужен для аромата. Пропитка для бисквита всегда с алкоголем. Опять же, алкоголя здесь чуть-чуть, а не так, что съел бисквит и опьянел. В пирожном «картошка» алкоголь должен быть сильным, чтобы чувствовались и вкус, и острота.

Алкоголь добавляют и в само тесто. Цукаты для куличей вымачивают в алкоголе не просто так. Кулич — это тяжелая сдоба, а алкоголь делает ее рыхлой, помогает тесту лучше подняться. В итоге кулич получается воздушным».

Зачем добавлять водку в уху?

Александр Волков-Медведев:

«В уху водку добавляют по двум причинам. Во-первых, это традиция: рыбалка — это чаще всего возлияния, так что почему бы и не добавить водку и в уху. С этой же целью в уху макают обгоревшее березовое полено. Во-вторых, водка смягчает запах тины и делает вкус ухи лучше. На литровый котелок достаточно пары стопок. Но все зависит от водоема: если это крупная река с чистой водой, то и тина там не разрастается, и водка не нужна».

Можно ли есть еду с алкоголем детям и водителям?

Мирко Дзаго:

«Алкогольная составляющая напитка в любом случае выпаривается, да и добавляют его в еду обычно чуть-чуть. Когда я готовлю дома ризотто своим детям, я добавляю вино — но немного. А вот винные соусы детям лучше не давать: обычно в конце приготовления в них добавляют немного свежего вина. Недавно мой ребенок заказал в ресторане ягненка, а к нему шел винный соус — я, конечно, отдал ребенку только мясо. Еще есть такой рецепт ризотто с амароне, оно готовится полностью на вине — и там алкоголь остается, хотя и выпаривается большая часть. Ни ризотто с амароне, ни винные соусы я детям не даю — им еще рано, тем более что дети резкий вкус алкоголя обычно не любят.

Ромовую бабу я детям тоже не даю, там все-таки ромовая пропитка.

Если вы водите машину, лучше не рисковать и спрашивать, есть ли в блюде свежий алкоголь и в каком количестве. Надо понимать, что алкоголя в еде обычно совсем немного и вряд ли вы сможете съесть столько, чтобы это повлияло на организм, но с вождением надо быть аккуратным».

Чем можно заменить алкоголь в кулинарии?

Александр Волков-Медведев:

«Не всегда нужно добавлять в еду именно алкогольные напитки. Иногда вино можно заменить на плодовые соки — вкуса в них больше, чем в вине, и при этом они дешевле».

В чем разница между СДВ и СДВГ?

Автор Келли Миллер

• Мечтатель или Непоседа?
• СДВГ невнимательный
• СДВГ преимущественно гиперактивно-импульсивное представление
• СДВГ комбинированного типа
• Диагностика СДВГ

Ваш ребенок много мечтает в школе и легко отвлекается, когда делает домашнее задание или хлопоты. Может быть, они постоянно ерзают. Вы можете задаться вопросом, есть ли у них синдром дефицита внимания/гиперактивности (СДВГ). Или это синдром дефицита внимания (СДВ)?

Есть ли разница?

Больше нет. В 1994 году врачи решили, что все формы синдрома дефицита внимания будут называться «синдромом дефицита внимания/гиперактивности» или СДВГ, даже если человек не был гиперактивным. Теперь это называется СДВГ, невнимательный тип, или СДВГ, гиперактивный/импульсивный тип, или СДВГ, комбинированный тип.

Какой термин подходит вашей семье, зависит от конкретных симптомов и диагноза вашего ребенка. Важно поговорить с опытным психиатром, чтобы убедиться, что вашему ребенку поставлен правильный диагноз.

СДВГ — это заболевание головного мозга. Это может мешать повседневной деятельности вашего ребенка дома и в школе. Детям, у которых есть это, трудно концентрировать внимание и контролировать свое поведение, а иногда они гиперактивны.

Перед постановкой диагноза вам необходимо отметить симптомы вашего ребенка. CDC предлагает контрольный список СДВГ для детей, который может помочь вам отслеживать их.

Вот признаки, на которые следует обращать внимание:

• Невнимательность: Включает неорганизованность, проблемы с выполнением задания, постоянные мечтания и невнимание, когда к нему обращаются напрямую.
• Импульсивность: Включает спонтанные решения, не думая о возможности причинения вреда или долгосрочных последствий. Они действуют быстро, чтобы получить немедленную награду. Они могут регулярно прерывать учителей, друзей и семью.
• Гиперактивность: Включает в себя ерзание, ерзание, постукивание, разговоры и постоянное движение, особенно в ситуациях, когда это неуместно.

Специалисты в области психического здоровья в США используют Диагностическое и статистическое руководство по психическим расстройствам ( DSM ) для диагностики всех психических состояний, включая СДВГ. Последняя версия разделяет его на три типа:

• СДВГ преимущественно невнимательный представление (то, что раньше называлось ADD)
• СДВГ преимущественно гиперактивно-импульсивное представление
• ADHD комбинированное представление (как невнимательные, так и гиперактивные симптомы)

Ваша диагноз ребенка будет зависеть от их конкретных симптомов.

Дети с этим заболеванием не гиперактивны. У них нет высокого уровня энергии, наблюдаемого у других с СДВГ. На самом деле дети с этой формой могут казаться застенчивыми или «в своем собственном мире».

Диагноз СДВ ставится, если у ребенка в возрасте до 16 лет наблюдается 6 или более симптомов невнимательности (5 или более для подростков старшего возраста) в течение как минимум 6 месяцев подряд, но отсутствуют признаки гиперактивности/импульсивности.

Симптомы включают:

• Проблемы с концентрацией внимания (легко отвлекается)
• Не любит или избегает длительных умственных задач (таких как домашние задания)
• Проблемы с выполнением задания в школе, дома или даже во время игры
• Дезорганизован и кажется забывчивым
• Не слушает, когда с ним напрямую говорят
• Не обращает пристального внимания на детали
• Часто теряет вещи
• Делает ошибки по невнимательности
• Пытается выполнять инструкции

Дети с этим подтипом СДВГ могут идти не диагностированы, потому что симптомы могут быть списаны на мечтания.

Дети с этой формой СДВГ полны энергии и постоянно двигаются, что вызывает проблемы. Диагноз ставится, если у ребенка в возрасте до 16 лет наблюдается 6 или более симптомов гиперактивности/импульсивности в течение как минимум 6 месяцев (5 или более для подростков старшего возраста). Эта форма более заметна, чем невнимательный тип.

Симптомы включают:

• Выбалтывание ответов до завершения вопроса
• Постоянное перебивание других
• Проблемы с ожиданием своей очереди
• Слишком много говорит irming
  • Встает, когда нет подходит (например, когда учитель говорит или во время обеда)
  • Бегает или карабкается в неподходящих ситуациях
  • Не может спокойно играть
  • Всегда «на ходу»

  У ребенка с этим типом есть симптомы как невнимательности, так и гиперактивности/импульсивности.

  Медицинские работники, такие как педиатры, психиатры и детские психологи, могут диагностировать СДВГ с помощью стандартных руководств Американской академии педиатрии или Диагностического и статистического руководства по психическим расстройствам (DSM) Американской психиатрической ассоциации.

  Вы также можете найти специалиста, который специализируется на диагностике СДВГ, через страховой план, учителя или школьного консультанта вашего ребенка, других родителей детей с СДВГ или некоммерческие организации, такие как «Дети и взрослые с синдромом дефицита внимания/гиперактивности» (CHADD). .

  Диагноз включает сбор информации из нескольких источников, включая школы, опекунов и родителей. Медицинский работник рассмотрит, как поведение ребенка сравнивается с поведением других детей того же возраста, и может использовать стандартизированные оценочные шкалы для документирования такого поведения.

  Для диагностики СДВГ ваш ребенок должен пройти полное медицинское обследование, включая проверку зрения и слуха. Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило использование системы нейропсихиатрической помощи на основе ЭЭГ (NEBA), неинвазивного сканирования, которое измеряет тета- и бета-волны мозга. Было показано, что соотношение тета/бета выше у детей и подростков с СДВГ, чем у детей без него. Сканирование, одобренное для использования в возрасте от 6 до 17 лет, должно быть частью полного медицинского и психологического обследования.

  Оценка может также включать опрос вас, учителей вашего ребенка и любых других взрослых, которые играют большую роль в жизни вашего ребенка. Оценщик может попросить каждого из вас заполнить стандартные формы, известные как «шкалы оценки поведения», чтобы оценить различные аспекты поведения вашего ребенка. Эти шкалы также можно использовать позже для отслеживания прогресса в лечении.

  Медицинский работник должен собрать полный медицинский анамнез, чтобы проверить наличие других состояний, которые могут повлиять на поведение ребенка. Определенные условия, которые могут имитировать СДВГ или вызывать поведение, подобное СДВГ:

  • Недавние серьезные изменения в жизни (например, развод, смерть в семье или недавний переезд)
  • Невыявленные судороги
  • Проблемы с щитовидной железой
  • Проблемы со сном
  • Тревога
  • Депрессия 900 06
  • Токсичность свинца

  Хотя многие дети демонстрируют некоторые черты поведения СДВГ, у них не обязательно есть расстройство. Диагноз СДВГ требует, чтобы такое поведение существовало в течение как минимум 6 месяцев, чтобы некоторые симптомы появились до 12 лет, чтобы симптомы присутствовали в двух или более местах (например, в школе и дома) и чтобы они значительно влияли на ребенка в возрасте до 12 лет. не менее двух мест (общественная жизнь, школа и т. д.).

  Top Picks

  В чем разница между ADD и AD HD?

  Автор Келли Миллер

  • Мечтатель или Непоседа?
  • СДВГ невнимательный
  • СДВГ преимущественно гиперактивно-импульсивное представление
  • СДВГ комбинированного типа
  • Диагностика СДВГ

  Ваш ребенок много мечтает в школе и легко отвлекается, когда делает домашнее задание или хлопоты. Может быть, они постоянно ерзают. Вы можете задаться вопросом, есть ли у них синдром дефицита внимания/гиперактивности (СДВГ). Или это синдром дефицита внимания (СДВ)?

  Есть ли разница?

  Больше нет. В 1994 году врачи решили, что все формы синдрома дефицита внимания будут называться «синдромом дефицита внимания/гиперактивности» или СДВГ, даже если человек не был гиперактивным. Теперь это называется СДВГ, невнимательный тип, или СДВГ, гиперактивный/импульсивный тип, или СДВГ, комбинированный тип.

  Какой термин подходит вашей семье, зависит от конкретных симптомов и диагноза вашего ребенка. Важно поговорить с опытным психиатром, чтобы убедиться, что вашему ребенку поставлен правильный диагноз.

  СДВГ — это заболевание головного мозга. Это может мешать повседневной деятельности вашего ребенка дома и в школе. Детям, у которых есть это, трудно концентрировать внимание и контролировать свое поведение, а иногда они гиперактивны.

  Перед постановкой диагноза вам необходимо отметить симптомы вашего ребенка. CDC предлагает контрольный список СДВГ для детей, который может помочь вам отслеживать их.

  Вот признаки, на которые следует обращать внимание:

  • Невнимательность: Включает неорганизованность, проблемы с выполнением задания, постоянные мечтания и невнимание, когда к нему обращаются напрямую.
  • Импульсивность: Включает спонтанные решения, не думая о возможности причинения вреда или долгосрочных последствий. Они действуют быстро, чтобы получить немедленную награду. Они могут регулярно прерывать учителей, друзей и семью.
  • Гиперактивность: Включает в себя ерзание, ерзание, постукивание, разговоры и постоянное движение, особенно в ситуациях, когда это неуместно.

  Специалисты в области психического здоровья в США используют Диагностическое и статистическое руководство по психическим расстройствам ( DSM ) для диагностики всех психических состояний, включая СДВГ. Последняя версия разделяет его на три типа:

  • СДВГ преимущественно невнимательный представление (то, что раньше называлось ADD)
  • СДВГ преимущественно гиперактивно-импульсивное представление
  • ADHD комбинированное представление (как невнимательные, так и гиперактивные симптомы)

  Ваша диагноз ребенка будет зависеть от их конкретных симптомов.

  Дети с этим заболеванием не гиперактивны. У них нет высокого уровня энергии, наблюдаемого у других с СДВГ. На самом деле дети с этой формой могут казаться застенчивыми или «в своем собственном мире».

  Диагноз СДВ ставится, если у ребенка в возрасте до 16 лет наблюдается 6 или более симптомов невнимательности (5 или более для подростков старшего возраста) в течение как минимум 6 месяцев подряд, но отсутствуют признаки гиперактивности/импульсивности.

  Симптомы включают:

  • Проблемы с концентрацией внимания (легко отвлекается)
  • Не любит или избегает длительных умственных задач (таких как домашние задания)
  • Проблемы с выполнением задания в школе, дома или даже во время игры
  • Дезорганизован и кажется забывчивым
  • Не слушает, когда с ним напрямую говорят
  • Не обращает пристального внимания на детали
  • Часто теряет вещи
  • Делает ошибки по невнимательности
  • Пытается выполнять инструкции

  Дети с этим подтипом СДВГ могут идти не диагностированы, потому что симптомы могут быть списаны на мечтания.

  Дети с этой формой СДВГ полны энергии и постоянно двигаются, что вызывает проблемы. Диагноз ставится, если у ребенка в возрасте до 16 лет наблюдается 6 или более симптомов гиперактивности/импульсивности в течение как минимум 6 месяцев (5 или более для подростков старшего возраста). Эта форма более заметна, чем невнимательный тип.

  Симптомы включают:

  • Выбалтывание ответов до завершения вопроса
  • Постоянное перебивание других
  • Проблемы с ожиданием своей очереди
  • Слишком много говорит irming
    • Встает, когда нет подходит (например, когда учитель говорит или во время обеда)
    • Бегает или карабкается в неподходящих ситуациях
    • Не может спокойно играть
    • Всегда «на ходу»

    У ребенка с этим типом есть симптомы как невнимательности, так и гиперактивности/импульсивности.

    Медицинские работники, такие как педиатры, психиатры и детские психологи, могут диагностировать СДВГ с помощью стандартных руководств Американской академии педиатрии или Диагностического и статистического руководства по психическим расстройствам (DSM) Американской психиатрической ассоциации.

    Вы также можете найти специалиста, который специализируется на диагностике СДВГ, через страховой план, учителя или школьного консультанта вашего ребенка, других родителей детей с СДВГ или некоммерческие организации, такие как «Дети и взрослые с синдромом дефицита внимания/гиперактивности» (CHADD). .

    Диагноз включает сбор информации из нескольких источников, включая школы, опекунов и родителей. Медицинский работник рассмотрит, как поведение ребенка сравнивается с поведением других детей того же возраста, и может использовать стандартизированные оценочные шкалы для документирования такого поведения.

    Для диагностики СДВГ ваш ребенок должен пройти полное медицинское обследование, включая проверку зрения и слуха. Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило использование системы нейропсихиатрической помощи на основе ЭЭГ (NEBA), неинвазивного сканирования, которое измеряет тета- и бета-волны мозга. Было показано, что соотношение тета/бета выше у детей и подростков с СДВГ, чем у детей без него.

    Сканирование, одобренное для использования в возрасте от 6 до 17 лет, должно быть частью полного медицинского и психологического обследования.

    Оценка может также включать опрос вас, учителей вашего ребенка и любых других взрослых, которые играют большую роль в жизни вашего ребенка. Оценщик может попросить каждого из вас заполнить стандартные формы, известные как «шкалы оценки поведения», чтобы оценить различные аспекты поведения вашего ребенка. Эти шкалы также можно использовать позже для отслеживания прогресса в лечении.

    Медицинский работник должен собрать полный медицинский анамнез, чтобы проверить наличие других состояний, которые могут повлиять на поведение ребенка. Определенные условия, которые могут имитировать СДВГ или вызывать поведение, подобное СДВГ:

    • Недавние серьезные изменения в жизни (например, развод, смерть в семье или недавний переезд)
    • Невыявленные судороги
    • Проблемы с щитовидной железой
    • Проблемы со сном
    • Тревога
    • Депрессия 900 06
    • Токсичность свинца

    Хотя многие дети демонстрируют некоторые черты поведения СДВГ, у них не обязательно есть расстройство.