Солим каши

Солим овощи

Солим супы

Солим макароны, пельмени

Понимание соотношения соли для приготовления лучшего рассола

Деррик Ричес

Деррик Ричес — эксперт по приготовлению гриля и барбекю. Он написал две кулинарные книги.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 27.11.19

Ель / Кара Кормак

• Кристаллы соли

• Размер соли

• Соль Тип

• Количество соли

Помимо того, что соль является единственным минералом, который вы едите, она является одним из фундаментальных катализаторов пищевой химии. Соль, конечно, соль. Помимо элементов, из которых состоит соль, она всегда одинакова, независимо от того, как она упакована. У ремесленных солей есть свои отличительные ароматы из-за их примесей. Точно так же, как вы не хотите пить хороший стакан дистиллированной воды, вы можете не захотеть смешивать рассол из определенных «видов» соли. Все это связано с двумя факторами. Насколько крупной у вас соль и что в нее добавляли в коробке?

Размеры кристаллов

Соль приходит к вам в виде кристаллов. Эти кристаллы могут быть разного размера в зависимости от того, как была приготовлена ​​соль. Повседневная поваренная соль обычно имеет очень специфический размер кристаллов. Грубая, кошерная, морская и другие соли бывают разных размеров кристаллов. Теперь мы знаем, о чем вы думаете. Какая разница? Во-первых, чем крупнее кристалл, тем быстрее и легче растворяется соль в воде, но тем медленнее она растворяется на поверхности мяса. Во-вторых, чем меньше кристаллы, тем тяжелее соль по объему. Вот он, настоящий ключ.

Размер имеет значение

Давайте объясним. Одна чашка обычной обычной поваренной соли может весить в два раза больше, чем некоторые марки кошерной соли. Итак, представьте, что у вас есть рецепт печенья, который требует 1 столовую ложку кошерной соли, и вы добавляете одну столовую ложку поваренной соли. Вы только что добавили в два раза больше соли, чем необходимо. У вас может получиться соленое печенье. Точно так же, когда мы смешиваем рассолы, чтобы приготовить лучшую индейку (свиная вырезка, курица и т. д.), мы должны убедиться, что добавляем нужное количество соли. Мы делаем это по весу, а не по объему.

Какая соль

Некоторые марки кошерной соли могут весить вдвое меньше, чем обычная поваренная соль по объему. Удивительно, но часто кошерная соль не так постоянна по весу. Так зачем его использовать? Кошерная соль – это очень чистая соль. Никаких добавок не добавляется, чтобы предотвратить слеживание, и не добавляется йод, чтобы ваша щитовидная железа была счастлива. Это означает, что это дает нам один из самых чистых вариантов добавления соли в наш рассол. Мы выбираем вкусы, а не кто-то другой. Если вы хотите использовать другой вид соли, это полностью зависит от вас, просто взвесьте ее перед использованием.

Сколько соли?

Традиционный рассол готовится из расчета 1 стакан соли на 1 галлон воды. Это на основе поваренной соли. Одна чашка поваренной соли весит 10 унций. Итак, нам нужно 10 унций соли (по весу) на галлон воды. Кошерная соль может весить от 5 до 7 1/2 унций на чашку, поэтому в этих случаях нам потребуется от 2 до 1 1/2 чашки кошерной соли на галлон воды. Две самые популярные марки кошерной соли весят примерно так: Morton Kosher = 7 1/2 унций на чашку и Diamond Kosher = 5 унций на чашку.

Поэтому, независимо от того, какую соль вы предпочитаете, выбирайте чистую соль для следующего рассола. Когда у вас есть основная формула, вы можете добавить сахар, травы, специи и все остальное, что вы кладете в свой рассол.

Как засолить птицу, рыбу и мясо

Приготовление пищи с солью и измерения в рецептах

Соль выполняет в пище несколько функций (точнее, шесть) — в качестве консерванта, для придания текстуры, улучшения вкуса, в качестве источника питательных веществ, в качестве связующего вещества и усилителя цвета. Вот почему почти каждый рецепт включает соль в список ингредиентов.

При приготовлении мы в основном добавляем соль, чтобы улучшить вкус пищи. Соль делает вкус продуктов ярче и способствует балансу между сладостью и кислотностью. Но так как довольно легко пересолить и, следовательно, испортить блюдо, домашние повара, как правило, недосоливают, что приводит к пресной еде. В свою очередь, те, кто ест, часто держат солонку тяжелой рукой, что не улучшает вкус блюда, а только придает ему солоноватый привкус.

Наблюдая за тем, как готовят профессиональные повара, вы заметите, что они солят (приправляют) еду на нескольких этапах, а не только в конце перед подачей на стол. Это связано с тем, что химический состав соли усиливает вкус пищи во время приготовления, делая блюдо ярче. А посыпание солью в конце добавит текстуру, а также еще один слой вкуса.

Наука о соли

Соль, или хлорид натрия, меняет свой состав при контакте с водой. Он распадается на две части — положительный ион и отрицательный ион — что позволяет ему глубоко проникать в пищу и одновременно вытягивать воду из пищи (поэтому соль является компонентом рассола). Этот двусторонний процесс улучшает вкус пищи и предотвращает ее порчу. Соль проникает в пищу медленнее, когда она холодная, но все же движется медленнее, когда добавляется тепло, создавая более равномерный вкус, поэтому лучше добавлять соль на более ранних этапах приготовления, а не только в конце.

Натриевая часть соли маскирует любую горечь, уменьшая кислотность кислоты и увеличивая сладость сахара. Подавляя неприятные ароматы, благоприятные вкусы могут выйти на первый план, делая пищу приятной на вкус.

Кошерная соль: кулинарные советы и рекомендации

Когда солить

Большинство рецептов требуют добавления соли вместе с другими приправами, такими как черный перец, в определенные моменты процесса приготовления. Инструкции могут заключаться в том, чтобы включить определенные ингредиенты, а затем «приправить по вкусу» или «проверить приправы и добавить соль, если необходимо». Важно следовать этому руководству, так как соль по-разному влияет на пищу на разных этапах приготовления. Поскольку соли требуется некоторое время, чтобы проникнуть в пищу, вытащив ее естественный аромат, ей нужно время, поэтому добавление соли в начале процесса приготовления идеально. Простое добавление в конце не дает соли достаточно времени, чтобы сделать что-либо, кроме как добавить соленый вкус.

Например, когда вы солите сырые овощи перед тем, как отправить их в духовку для запекания, соль успевает проникнуть в пищу во время ее приготовления, маскируя ее горечь и подчеркивая естественную сладость. Затем щепотка соли в конце добавляет немного солености, которую мы все жаждем, дополняя сладкий и ореховый вкус овощей.

Соление овощей и мяса

Техника засолки овощей и мяса может отличаться в зависимости от рецепта, который вы готовите. Некоторые могут посоветовать вам солить овощи перед добавлением к другим ингредиентам, чтобы удалить из них жидкость, как в капустном салате или салате из огурцов. С мясом можно немного посложнее, так как есть окно времени, когда солить не рекомендуется. Соление мяса сначала выводит сок на поверхность, поэтому, если вы приготовили, например, стейк, пока снаружи есть этот соленый сок, мясо будет париться, не образовывать красивой внешней корочки и быть сухим внутри. Однако, если подождать несколько часов, эта жидкость для засолки впитается обратно, придав мясу аромат и нежность. Таким образом, вам нужно либо посолить мясо заранее, либо посолить непосредственно перед приготовлением.

Различные соли

Вы обнаружите, что некоторые рецепты требуют определенного типа или помола соли, помимо обычной поваренной соли. В некоторых случаях не имеет значения, используете ли вы поваренную соль, но в других она может улучшить или испортить блюдо. Лучше всего следовать рекомендациям рецепта для достижения желаемого результата. Например, в большинстве рецептов выпечки требуется поваренная соль, потому что она легко растворяется, укрепляет глютен и контролирует рост дрожжей. Тем не менее, он был лишен своего естественного вкуса в процессе очистки, поэтому его не рекомендуется использовать в качестве приправы к еде.

Лучшие соли, которые можно добавлять в процессе приготовления, — это кошерная соль и морская соль. Просто имейте в виду, что эти соли имеют более неправильную форму, чем поваренная соль, поэтому такое же измерение приведет к менее кошерной и морской соли, чем поваренная соль, и вам нужно будет соответствующим образом скорректировать.