Практический результат

Подключи и работай — можно сразу приступить к любой консервации мяса

Честно говоря, приведенные выше варианты «Сделай сам» будут работать точно так же, как и этот вариант.

Впрочем, если деньги не проблема. Здесь у вас есть такие вещи, как предустановки, поэтому компьютер в камере полимеризации точно знает правильные условия для определенных проектов.

Другие аспекты, такие как антибактериальные материалы, высококачественная сталь и т.д. В римские времена, когда они готовили прошутто/пармскую ветчину, у них, очевидно, не было этих устройств, просто естественная среда упростила процесс.

Но, поскольку мы с научной точки зрения разработали способ вяления мяса до идеального состояния без затвердевания и использовали современные методы, такие как равновесное вяление, мы не пересолили или не пересолили пищу.

Мы можем создать идеальные условия либо с помощью профессиональной сушильной камеры, либо с помощью опции «сделай сам».

Если вы просто хотите попробовать солить мясо и увидеть чудеса того, что вы можете создать, ознакомьтесь с инструкцией по солению мяса в обычном холодильнике.

Если вам нужно руководство с практическими рекомендациями по вялению мяса в домашних условиях, которое заняло целую вечность, но описывает процесс вяления всухую, ознакомьтесь с постом.

Если у вас есть какие-либо вопросы, будем рады услышать от вас.

Связанные вопросы

Что является наиболее важным фактором для камеры соления мяса?

Влажность, температура, воздушный поток и хорошие бактерии (пенициллин). Как только эти факторы точно контролируются, любой проект по консервированию мяса может быть выполнен.

Получить эту настройку несложно, особенно если речь идет о длительном копчении мяса. После того, как вы освоите основы, вам потребуется немного мониторинга здесь и там.

Если вам нужна дополнительная информация о другом оборудовании для посола мяса, я написал сообщение здесь.

Как долго можно солить мясо?

В зависимости от камеры отверждения, если вы контролируете основные факторы окружающей среды для эффективной камеры отверждения (температура, влажность, воздушный поток). Мясо можно хранить годами. Определенная классическая итальянская прошутто продается после 4 лет сушки на воздухе. Интенсивный!

Что нужно для консервирования мяса?

Соль является наиболее важным аспектом, будь то сухая солевая обработка или рассол. Затем вам понадобится прохладное влажное место (приблизительно 70%), чтобы мясо могло сохнуть. В зависимости от проекта, будет ли конечный результат приготовлен или нет, могут потребоваться нитраты.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Ищу страсть за страстью.

Температура и влажность для камеры посолки мяса

точно, но тем более в пределах диапазона.

Когда я начал и построил свою первую камеру для соления мяса более 15 лет назад, я провел много исследований и прочитал довольно много книг, чтобы убедиться, что я на правильном пути. Теперь я действительно ценю, что другие люди узнают из этого блога, который обобщает то, что я узнал.

Когда я начинал, у меня была правильная температура и влажность, но я узнал, что если я не инокулировал камеру соления, может потребоваться некоторое время, чтобы создать хорошие бактерии, такие как пенициллин, также известные как белая порошкообразная плесень (некоторые люди любят опрыскивать мясо поверхности в поощрении этого роста).

Но как только эта культура будет расти внутри камеры для посола, вяленое мясо, которое вы туда поместите, будет хорошо защищено (конечно, если вы следуете правильной методике).

Итак, вот таблица, обобщающая диапазоны температуры и влажности, а затем я дам несколько советов, относящихся к камере полимеризации и окружающей среде.

Диапазоны влажности и температуры для камеры полимеризации

Вот мои условия сухой сушки, хотя я разговаривал с отмеченными наградами производителями билтонга по всему миру. Поэтому я предпочитаю более медленный билтонг, который занимает 2-4 дня .

Для самого простого вида вяленого мяса вы можете использовать кухонную духовку с приоткрытой дверцей, и это займет намного меньше времени, поскольку вяленое мясо — это всего лишь тонкий кусок мяса. Билтонг довольно часто имеет толщину 1″.

Если у вас нет камеры для соления, и вы просто хотите развесить немного мяса для соления, например, простой вяленый бекон с холодным дымом после или простой рецепт бресолы из красного мяса. Вы всегда можете просто протестировать окружающую среду, например, на заднем дворе, в гараже или в другом месте, защищенном от вредителей с небольшим потоком воздуха. Это просто должно быть где-то в диапазоне влажности примерно и температуры выше.

Это просто случайность, и может быть неприятно, когда это непоследовательно, но так делают в домах по всей Италии или в других местах по всему миру.

Вот простой дешевый блок датчиков для проверки температуры в доме.

Другой вариант, если вы новичок во всей идее вяления мяса, — просто использовать обычный кухонный холодильник. Я провел немало экспериментов по этому поводу, поэтому написал руководство о том, как вылечить мясо в кухонном холодильнике, и получил стабильные результаты.

Кроме того, зайдите на мою страницу с калькулятором равновесного отверждения, чтобы упростить расчет!

Я подумал, что было бы полезно сделать краткий обзор различных проектов, с которыми я знаком, и сред.

Идеальная температура и влажность для вяленой салюми

Это наиболее распространенный вид вяленой салюми в домашних условиях, не считая вяленого мяса. Сухая вяление цельных мышц также проще, чем салями, меньше воздуха подвергается воздействию поверхности мяса, на которую могут попасть потенциально вредные бактерии.

Воздушный поток и постоянство влажности в окружающей среде являются ключом к любому проекту сухого отверждения, но он может работать во многих сценариях.

В эпоху Пармы, откуда происходит пармская ветчина, ее следующие две области воды, которые позволяют обычно более высокому уровню влажности и влажности в воздухе останавливать высыхание снаружи (я только что погуглил Парма, Италия, будь то. Сейчас там влажность 90%, а это 11 утра, солнечный день с небольшими промежутками облачности).

Моя сушильная камера работает немного суше, это большая двойная дверь в барный холодильник, который я переоборудовал. Таким образом, я заканчиваю тем, что начинаю большинство сухих смородин при влажности от 75 до 80% в течение первых двух или трех дней, а затем уменьшаю ее примерно до 70% для большинства проектов сухой сушки, таких как панчетта, бреесола, лонза или сухая. — вяленый, а затем холодного копчения бекон.

Идеальная температура и влажность для салями

Салями, безусловно, является продвинутой категорией использования камеры для созревания.

Это в основном просто следует процедуре, но, поскольку обычно стадия ферментации имеет более высокую температуру и более высокую влажность, pH и кислотность увеличиваются, создавая враждебную среду для вредных бактерий.

Теперь в некоторых рецептах также нет брожения, поэтому просто убедитесь, что вы следуете приличному рецепту. Пока мы разговариваем, я составил книгу рецептов, которая скоро будет доступна. В нее войдут все, что я узнал о копчении мяса в разных странах.

Самый простой способ добиться высокой влажности и высокого уровня температуры — это иметь увлажнитель и какой-нибудь обогреватель в камере полимеризации.

В первые дни я также использовал правильные условия в душе друга, не идеальные, но это помогло изменить кислотность pH, что было целью.

Идеальная температура и влажность для вяленого мяса и билтонга

Совершенно нормально и очень часто сушить вяленое мясо, которое было в дегидраторе. Это определенно один стиль и очень популярный.

Но до того, как я начал делать вяленое мясо, я готовил южноафриканский билтонг, это более медленный процесс сушки, и в нем используются более крупные кусочки мяса. Рецепты по классическому рецепту — это дохлая простая соль, кориандр и солодовый уксус. Если вас интересует простое руководство и рецепт, загляните на страницу, которую я написал о вяленом мясе и билтонге здесь.

Я предпочитаю сушить билтонг от 2 до 4 дней при температуре от 28 до 35°C, в зависимости от личных предпочтений.

Различные способы контроля влажности

Поиск подходящей среды

Это действительно зависит от среды, в которой вы живете, вы можете находиться где угодно во всемирной паутине, поэтому у вас может быть более подходящая среда, когда дело доходит до влажности, а может и нет.

Со мной связался мужчина из Восточной Африки, он увлекался вяленым мясом — ему определенно нужно построить что-то подходящее. Он сказал, что температура никогда не опускалась ниже 77°F/25°C в любое время года, днем ​​и ночью! Лучше всего подходит для горячего копчения, для холодного копчения лучше всего подходит температура ниже 86°F/30°C!

В умеренном климате, в котором я жил, влажность всегда выше в ночное время, и это также полезно, поскольку при холодном копчении может потребоваться более высокий уровень влажности.

Есть несколько методов, с которыми я столкнулся, например, размещение мисок с соленой водой в небольшой камере для некоторого воздействия на влажность или использование одноразовых продуктов для контроля окружающей среды сигар.

Но я не пробовал и не могу сказать, что слышал о каких-либо хороших результатах, если вы рассчитываете на долгосрочное сухое отверждение в течение нескольких месяцев.

Увлажнитель

Лучше всего использовать ультразвуковой увлажнитель , потому что в конечном итоге вы будете откачивать мелкодисперсный туман и, надеюсь, внутри увлажнителя происходит какая-то фильтрация.

Если вам нужны предложения по паре увлажнителей, которые, как я знаю, отлично справляются со своей задачей, вот страница с несколькими рекомендациями по увлажнителям.

Различные способы контроля температуры

Что я видел при контроле температуры и различных камерах отверждения, так это то, что компрессор или любая другая используемая форма охлаждения может создавать большее или меньшее количество влаги, а также воздействовать на увлажнитель или осушитель. Это то, что просто нужно протестировать, чтобы получить некоторый баланс в целом.

Кто-то гораздо более разбирающийся в электричестве, чем я, друг, инженер-электрик, указал, что это может быть влага, прилипшая к конденсату.

Когда дул вентилятор, эта влага попала в камеру. Это было характерно для моей сушильной камеры, так как она была спроектирована таким образом, чтобы вентилятор работал непрерывно, даже когда компрессор не был включен (это был холодильник для напитков). на.

В настоящее время с контроллерами plug-and-play для холодильников это очень просто, если вы используете стандартный старый холодильник с системой защиты от мороза.

Если вы хотите ознакомиться с вариантами и руководством по созданию камеры отверждения, вот подробная страница со всеми настройками.

Необходим приток свежего воздуха

Это то, что мне потребовалось некоторое время, чтобы понять это в моей первой сушильной камере. Я думал, что через компрессор проходит достаточно воздуха, но оказалось, что это не так.

На самом деле я пытался выращивать серые вешенки в камере, но это не сработало, потому что им требуется значительное количество кислорода и воздуха.

У меня были определенные успехи при вялении мяса, потому что у меня была правильная влажность и правильная температура. Но результаты и процесс улучшились, как только я улучшил воздушный поток и кислород, поступающий в камеру.

Я сдвинул крышку компрессора, которая была как раз рядом с вентилятором в компрессоре. Затем я запечатал его и поместил над ним фильтр HEPA.

Вентилятор всасывал кислород и, следовательно, накачивал еще немного свежего воздуха. Затем я просверлил боковую часть и открыл выходное отверстие размером примерно 3 x 3″. Поскольку через патронник всегда было небольшое давление, оно всегда выходило из отверстия.

Я предполагаю, что если вы возьмете компьютерный вентилятор и установите его внутри камеры полимеризации, он будет вытягивать воздух наружу.

Важные факторы для сухого отверждения в камере отверждения

• Качество мяса
• Нитриты и нитраты
• Гигиеническая среда

Итак, вы определились с температурным и влажностным режимом, который вам нужен.

Но лучше всего пройтись по основам, прежде всего по качеству мяса.